Crème brulée au foie gras
Pour ma table d’hotes, j’ai eu l’intention de faire une entrée prestigieuse et la crème brulée au foie gras se trouve être de ces petites merveilles qui vous réjouissent les papilles…
La recette originale préconise d’utiliser du foie gras cru mais j’ai utilisé celui que j’ai fait moi-même, qui se trouve être un mi-cuit, aromatisé au Sauternes.
Je vous livre donc les deux recettes.
Le foie gras mi-cuit.
Pour cette recette, j’utilise une terrine ronde en terre cuite. Vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à cake ou tout autre récipient allant au four. Attention cependant, le foie rend énormément de gras et votre récipient ne doit fuire de nulle part!
Ingrédients :
- un foie gras cru (oie ou canard). Il peut se commander chez votre boucher ou s’acheter en grande surface en période des fêtes.
- une bonne bouteille de vin. Le mien fut du sauternes, mais c’est faisable avec du Monbazillac ou du porto blanc, bref une saveur qui vous parle.
- du sel et du poivre.
How To :
Vous aurez besoin d’une planche à découper, un récipient pour déposer le foie dépiauté, du sopalin pour déposer les déchets et la terrine dans laquelle le foie cuira.
Mettez votre foie au frigo. Plus il est frais quand vous le travaillez, plus c’est simple.
Deux heures avant de le travailler, mettez le tremper, au frigo dans un mélange eau/lait (50/50).
Sortez le foie du frigo et déveinez le. La technique est simple mais fastidieuse. Commencez par séparer les deux lobes du foie. Vous les travaillerez l’un après l’autre.
Prenez un lobe. Vous devriez voir une grosse veine. Si le foie est suffisamment froid, il suffit de tirer sur cette veine en écartant un peu le foie, il s’ouvrira le long du trajet de la veine. Il faut procéder ainsi pour toutes les ramifications de cette veine principale. C’est long, mais ça en vaut la peine. Ne vous inquiétez pas si votre foie est en charpie, il se reformera à la cuisson.
Procédez de la même façon pour les deux lobes, retirez les veines, les nerfs et toute partie un peu verdâtre (le fiel).
Une fois les deux lobes nettoyés, débarrassez vous des déchets et de la planche, vous n’en aurez plus besoin.
Avec le foie gras dépiauté, faites une première couche dans votre terrine. Arrosez le tout d’une cuillère à soupe (pas plus!) de vin, un tour de poivre du moulin, une grosse pincée de sel. Faites une deuxième couche dans la terrine, remettez une cuillère à soupe de vin, du sel et du poivre. Filmez le tout et laisser 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Une fois le foie mariné, préchauffez votre four à 150 ° C. Si votre four chauffe bien, mettez le à 120°C. Préparez un bain-marie et, quand il est chaud, mettez la terrine au four, au bain-marie. Surveillez la cuisson, le foie est cuit quand la graisse est remontée. Chez moi, cela prend 20 à 25 minutes. Il y a une belle couche de 0.5 cm de graisse liquide au dessus du foie.
Sortez le du four et debarrassez vous de la graisse liquide. Ne versez pas la terrine : le foie, tout mou, partirait dans l’évier!
Ensuite, pressez le foie avec un poids. J’utilise une assiette retournée sur laquelle je pose une brique de lait. Laissez refroidir et mettez au frigo jusqu’à la dégustation (24heures minimum).
Vous pouvez déguster votre foie gras nature, sur un peu de pain avec un peu de sel ou avec une confiture d’oignons ou de figues.
Crème brulée au foie gras :
Ma recette est un mix de ce que j’ai trouvé là, là et là.
Ingrédients :
Pour 6 petits ramequins, il vous faut :
- 150 gr de foie gras
- 150 gr de crème fraiche
- 15 cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- sel et poivre
- sucre de cannes ou cassonnade
How To :
Mixez le foie, le lait, la crème, les oeufs. Assaisonnez à votre gout.
Répartissez l’appareil dans vos ramequins et enfournez 30 minutes dans un four chaud à 150°C pendant 30 minutes.
Une fois cuits, mettez vos ramequins au frigo, pendant au moins deux heures .
Juste avant le service, sortez les ramequins, saupoudrez les d’une cuillère à café et passez les sous le grill. Laissez tiédir et servez.
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