Croute meringuée aux fruits rouges
Je ne suis pas très pâtisserie mais (vous avez remarqué comme le mais permet de contredire tout ce qu’on a dit auparavant? Et bien cette fois-ci, ce sera encore le cas!), donc, je ne suis pas très pâtisserie mais je ne résiste pas devant de la pâte sablée, des fruits rouges et du mascarpone…et des fruits rouges. Alors quand je peux tout rassembler en une seule et même bouchée, et qu’en plus je peux rajouter une onctueuse meringue italienne, je m’en pourlèche les babines!
Croute meringuée aux fruits rouges :
Ingrédients :
Pour une grande tarte ou 7 à 9 petites tartelettes :
- Une pâte sablée, dont la recette est là .
- un mélange de fruits rouges de votre choix, environs 500 à 700 grammes, dépendant de leur taille et de vos gouts.
- 3 oeufs
- 250 gramme de mascarpone
- 250 gramme de sucre
- 10 cl d’eau
How To :
Faites votre pâte à tarte puis cuisez là, à blanc, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur les côtés. Vous pouvez la lester avec des fruits secs mais ce n’est pas obligatoire.
Réservez la au frais.
Fouettez le mascarpone avec les jaunes d’oeufs et 50 gramme de sucres. Réservez le blanc pour la meringue.
Mélangez le mascarpone jusqu’à ce que vous obtenniez une crème onctueuse dont vous badigonnerez votre tarte ou vos tartelettes.
Mettez le tout au frais, pendant quelques heures.
Préparez votre meringue. Faites cuire le reste du sucre dans l’eau jusqu’à la température de 116 degrés, maximum. Pendant ce temps-là, commencez à battre les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, baissez le régime de votre batteur, jusquà ce que le sucre soit à la bonne température. Quand il l’est retirez-le du feu, augmentez la vitesse de votre batteur jusqu’au maximum et incorporez le sucre en le versant en filet dans les oeufs. Laissez ensuite le batteur tourner jusqu’à complet refroidissement de la préparation.
Tartinez votre meringue sur le mascarpone puis plantez-y vos fruits rouges, lavés et coupés comme vous le souhaitez.
Trucs et ficelles :
J’ai tenté d’inverser l’ordre des couches et de cacher les fruits rouges sous la meringue. Cette version offre l’avantage de permettre de griller la meringue au chalumeau ou sous la salamandre du four.
Si vous ne possédez pas de thermomètre à sucre, vous pouvez connaitre la température du sucre en observant sa réaction. Il est à 116°C environs (entre 112 et 116°C en fait), quand vous pouvez prélever une goutte de sucre, la plonger dans de l’eau froide sans qu’elle ne se désagrège et qu’elle s’écrase sous vos doigts en restant collante. Cette étape s’appelle le petit boulé. Si le sucre fait un filet, ce n’est pas assez chaud. Si la boule résiste entre vos doigts ou ne se désagrège pas à température ambiante, le sucre est trop cuit.
Bavarois aux framboises
Le bavarois aux framboises est probablement mon dessert préféré… Et je ne suis pas très dessert, c’est vous dire à quel point je l’aime!
Je n’hésite donc pas à le décliner dans 100 propositions, modifiant toujours un peu ma recette, cherchant à améliorer telle ou telle étape. Ici, j’ai testé la génoise faite maison… Un pur délice!
Bon, par contre, question présentation, y a des progrès à faire!
Ingrédients :
- 100 gr de farine
- 100 gramme de sucre
- 3 oeufs
- 50 cl de crème fraiche à fouetter
- 1 briquette de coulis de framboise (je pense que c’est 10 ou 20 cl).
How To :
Préchauffez le four à 180°C (th : 6 )
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige très fermes avec le sucre (chez moi, le Kitchenaid est mon ami pour cette étape). Ajoutez la farine tamisée et les jaunes d’oeufs, très délicatement.
Versez cette préparation dans votre moule sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez le tout pendant 15 minutes.
Pour la mousse à la framboise, montez la crème fraiche en chantilly puis ajoutez y délicatement la dose de coulis de framboise que vous aimez.
Une fois le gateau cuit, sortez le du four et laissez le refroidir. Ajoutez la crème quand le gateau est bien froid puis réservez le tout au frigo pendant au moins 4 heures.
Servez bien frais.
La recette de la génoise vient de là.
La cuisine des restes
Hier soir, j’ai cuisiné tout un repas, vite fait. Il me restait un fond de coulis de framboises maison et de la crème fraiche tout juste sortie du Kitchenaid (je vous ai parlé du Kitchenaid? Non? Bon, je le ferai, une autre fois).
Donc, une folle envie de biscuits sablés, de la chantilly maison et du coulis de framboise? Résultat, ça :
Ingrédients :
Pour les biscuits :
- 125 gr de farine
- 75 gr de beurre
- 55 gr de sucre
- 1 oeuf
Pour la chantilly
- 20 cl de crème fraiche 30%MG minimum
- un fond de coulis de framboise sucré, fait maison ou non.
How To :
Travaillez le beurre et le sucre à la main, jusqu’à l’obtention d’un pâton homogène. Battez l’oeuf dans une tasse, versez la moitié sur le pâton. Travaillez encore à la main.
Tamisez la farine sur le plan de travail, faites une fontaine au milieu et mettez y le pâton. Travaillez rapidement le tout. Une fois toute la farine absorbée, filmez et mettez au frigo 20 minuts minimum.
Après 20 minutes, préchauffez le four à 180 degrés.
Sortez votre pâton du frigo, étalez le à l’aide d’un rouleau à tarte et découpez des biscuits à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièces.
Mettez vos biscuits au four, sortez les quand ils sont bien dorés. La cuisson devrait prendre entre 20 et 40 minutes en fonction de la puissance de votre four…Et de votre gout en matière de dorure! Une fois dorés à votre convenance, sortez les du four et laissez les refroidir à température ambiante.
Pendant que les biscuits cuisent, fouettez la crème fraiche en chantilly. Ensuite, ajoutez le coulis, petit à petit. Si vous ne disposez pas d’une grande quantité de coulis, ajoutez la crème fraiche petit à petit dans le coulis, pour pouvoir doser le gout de la framboise. La crème se conserve quelques heures au frigo avant de commencer à s’affaisser.
Une fois les biscuits froids, tartinez les de crème fraiche à la framboise et servez aussitot.
Trucs & ficelles :
En mélangeant votre chantilly à un autre coulis, vous obtenez un autre dessert!
Framboise et lavande
Un petit dessert facile (mais oui, c’est facile, pas besoin de compétence, pas de minutage chronométré, pas d’ustensiles spéciaux) et bon et…améliorable, mais ma foi, pas mauvais!
Voici donc la bête :
Alors n’est-ce point mignon?
Bon et en plus, c’est gourmand, je vous le dit!
Bavarois à la framboise et panna cotta à la lavande :
Ingrédients :
Pour le bavarois :
- 400 gr de framboises
- 1/2 litre de crème fraiche (minimum 30% de matière grasse pour qu’elle soit fouettable)
- 2 grosses CS de sucre
- 6 grammes de gelatine ( pour moi, cela faisait 3 feuilles)
Pour la panna cotta :
- 100 gr de sucre
- 50 cl de crème fraiche
- 12 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 cc de lavande sèchée
- 6 grammes de gelatine (ça fait toujours 3 feuilles)
How To :
D’abord attaquez le bavarois. Laissez tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer doucement les framboises avec le sucre. Une fois que les fruits sont bien réduits en purée, passez l’appareil au chinois pour oter les petits grains. Incorporez la gelatine au coulis de framboise encore chaud.
Fouettez la crème pour la monter en chantilly. Incorporez le coulis de framboise à la chantilly. Faites attention à laisser bien tiédir le coulis avant de le mettre dans la crème fraiche petit à petit. Si vous mettez le coulis trop chaud, la crème va s’affaisser. Si vous mettez trop de coulis en une fois, vous aurez du mal à incorporer le tout de façon homogène. Et enfin, ne mettez pas le coulis au frigo ou au congélateur pour qu’il refroidisse plus vite : si vous l’oubliez, il va se figer : il y a de la gélatine dedans!
Une fois le bavarois réalisé, mettez le dans votre récipient de service. Pour nous, ce sont des verres. Réservez au froid pendant au moins une heure, le temps que cela fige (nous avons mis les verres au congélateur)
Ensuite, attaquez la panna cotta.
Laissez tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mettez la crème, le lait, la gousse de vanille ouverte, grattée, entière, et le sucre dans un caquelon. Faites y infuser la lavande. J’ai mis ma lavande dans un sachet à thé, pour ne pas devoir filtre le mélange. Ne faites pas bouillir le mélange. Laissez infuser jusqu’à obtention du gout désiré. J’ai laissé infuser près d’une demi-heure (et j’ai bien fait, j’expliquerai plus loin pourquoi). Retirez la lavande et la gousse de vanille. Dans le melange chaud, faites fondre la gelatine. Laissez tiédir. Versez la panna cotta au dessus du bavarois de framboises.
Regardez moi ces petits grains de vanille, n’ont-ils pas l’air succulent?
Trucs et ficelles :
Si, comme moi, votre panna cotta est trop chaude, elle fera remonter un peu de bavarois, qui viendra « flotter » immonde blob rose dans votre pannacotta mouchetée. Comme je suis un peu maniaque, je trouve que ca fait désordre. Donc, j’ai gardé un peu de panna cotta dans ma casserole et j’ai fait prendre le dessert au frigo. Plus tard, j’ai remis une couche de panna cotta histoire d’avoir une surface brillante, blanche pailletée de noir, bien uniforme et complètement appétissante.
Au niveau des gouts : la panna cotta à la lavande est vraiment plus subtile que le bavarois. Elle se retrouve alors écrasée par le bavarois. Le mélange reste bon, mais la panna cotta à la lavande, mériterait d’être dégustée seule…ou avec un peu de thym?
Et bien sur, pour encore plus de gourmandise, poser une couche de coulis de framboise ou un ou deux fruits frais…C’est le must!
Panna Cotta aux fruits rouges
Bon, une pure merveille, que je n’ai pas osé faire avant et je me demande bien pourquoi! J’avais peur de la consistance trop « flan », peur d’être écoeurée et en fait, c’est trop bon!
Panna Cotta aux fruits rouges :
J’ai trouvé la recette de la panna cotta dans le livre « Abracadabra » paru aux éditions Marabout. (J’en reparlerai : ce livre est une mine de recettes!)
Ingrédients :
- 50 cl de crème fraiche
- 12 cl de lait
- 100 gr de sucre en poudre
- 6 gr de gélatine (le livre disait 2 feuilles, j’ai donc pris deux feuilles)*
- Une gousse entière de vanille
- des fruits rouges de votre choix
- du coulis de framboise ( le mien était fait maison, je vous donne la recette plus bas)
How To :
Faites chauffer doucement le lait, la crème et la gousse de vanille que vous avez ouverte et épépinée à l’aide d’un couteau. Mettez toute la gousse (les pépins + la gousse) à infuser. La recette dit de chauffer 20 minutes sans laisser bouillir, j’ai laissé 40 minutes mais…sans bouillir!
Pendant ce temps, faites tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Quand la vanille a suffisamment infusé, retirer la gousse et plongez la gélatine essorée dans le mélange chaud. Touillez bien et transvasez vos panna cotta dans des pots allant au frigo.
Laissez reposer 6 heures au frais et c’est prêt!
Accompagnez avec vos fruits rouges, frais ou marinés.
Pour le coulis de framboises :
Prenez la quantité de framboises surgelées qui vous plait. Laissez les dégelez en conservant l’eau qui s’en écoule. Quand les fruits sont dégelés, mettez l’eau (sans les fruits) à chauffer avec du sucre. Quand le sucre a fondu dans l’eau, coupez le feu et rajoutez les fruits. Laissez macérer, filtrez au chinois.
Avec la gélatine dont j’ai disposé, ma panna cotta n’a pas « pris » comme un flan. Donc, elle s’est lamentablement écroulée quand je l’ai démoulée, ce qui a donné ceci :
Peu ragoutant, mais néanmoins délicieux!
Pour les panna cotta servies dans les verres, ce manque de tenue passe totalement inaperçu!