Velouté aux marrons, noix de saint-jacques et foie gras
Lors d’un diner sur le thème du marrons, j’ai servi cette entrée, parfaite pour un hiver enneigé. Je n’ai pas l’habitude de la texture et du gout du marron dans une préparation salée, son petit côté sucré m’a surprise et, pour être honnête, cela ne m’a pas totalement séduite. Ceci dit, mes convives étaient, eux, ravis!
Voici donc le monstre :
Velouté aux marrons, foie gras et noix de Saint-Jacques.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 sachets de marrons sous vide.
- 1 litre de bouillon de volaille
- 25 cl de crème fraiche
- 50 cl de lait
- noix de muscade
- sel
- poivre
- 4 épices
- un beau morceau de foie gras cuit ou mi-cuit, le mien était au Sauternes, fait maison
- 12 Saint-Jacques préparées (sans corail)
- un peu de beurre
How To :
Préparez votre bouillon de volaille. Ajoutez le lait et les marrons. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.
Mixez le tout très fin. Epicez avec la noix de muscade, le 4 épices et du sel.
Répartissez la soupe dans 4 assiettes chaude.
Salez et poivrez vos noix de Saint-Jacques et faites les revenir dans du beurre chaud, pendant 2 minutes sur chaque face.
Déposez les dans le velouté, pour les garder au chaud.
Ajoutez enfin un morceau de foie gras, qui fondra petit à petit dans le velouté.
Servez aussitôt.
Trucs et ficelles :
Si vous ne disposez pas de 4 épices, faites en vous-même! Selon les compositions, le 4 épices est composé de…4 ou 5 épices 🙂
Parmis elle, la noix de muscade tient le haut du pavé, avec le poivre, le clou de girofle et la canelle.
Si vous avez des épices à speculoos, à mon avis ça fonctionne aussi.
Le gingembre moulu peut aussi y être ajouté.
Filet de pangasius, simili consommé de canard fumé et chantilly au foie gras
Or donc, je fus fêtée puisque je vieillis. Or donc je cuisinai et je mangeai.
C’était un anniversaire triste. La rupture avec le Photographe Officiel, même si nous nous conservons un lien profond, tendre, vrai et complice est difficile à digérer. Un petit repas fut donc organisé, plein de choses que j’avais envie de manger…
Voici donc l’entrée.
Filet de pangasius, simili consommé de canard fumé et chantilly au foie gras.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
- 1 filet de pangasius, ou de tout autre poisson blanc
- 1 bouillon cube de poulet
- un paquet de canard fumé en tranches
- une briquette de crème fraiche (25 cl)
- un petit paquet de foie gras (quelques grammes suffisent)
How To
Dissolvez votre bouillon cube dans un litre d’eau. Portez à ébullition et mettez la moitié des tranches de canard fumé dans le bouillon. Laissez infuser le plus longtemps possible.
Mixez le foie gras avec un peu de crème fraiche. Montez le reste de la briquette en chantilly. Incorporez la crème au foie gras à la chantilly. Réservez au frais.
Remettez le bouillon à chauffer.
Cuisez votre poisson blanc dans un poêle.
Dans une assiette, déposez une louche de bouillon au canard, un morceau de poisson blanc et ajoutez une tranche de canard fumé. Nappez de chantilly juste avant de servir.
La recette m’a été inspirée par un plat gouté chez Alexandre, restaurant gastronomique au centre de Bruxelles.
Crumble au foie gras d’une gourmande cottoneuse
Pour les ceusses qui se demandent qui est la gourmande cottoneuse.
Donc, une petite douceur d’après les fêtes, pour finir le foie gras cru, se réchauffer le coeur et le corps et s’en payer une dernière bonne tranche avant de manger soupes et salades histoire de rentrer dans son bikini ( ce dont je me fous éperdument, rappelez vous).
Et donc, la tuerie calorique :
Crumble au foie gras, poires et speculoos :
Voici ce que la demoiselle me disait
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras cru 200gr
- 2 poires (200gr )
- 2 pommes genre Granny Smith
- poivre du moulin
Pour le crumble:
- 150g de farine
- 70g de beurre
- 50g pain de spéculoos ou de pain d’épices
- un peu de fleur de sel
How To :
Confectionner les miettes en mélangeant du bout des doigts les 4 ingrédients, réserver au réfrigérateur.
Préchauffer uniquement le four thermostat 6 (180°C) et disposer la grille au tiers supérieur.
Couper le lobe de foie gras en lamelles et les répartir au fond des petits bols. Recouvrir avec les pommes et les poire épluchées, coupées en petits dés. Saler et poivrer entre chaque couche.
Répartir les miettes du crumble et enfourner le plat pendant 25 à 30 minutes en veillant à ce que la croute ne se colore pas trop rapidement. Vérifier avant de servir que le foie gras est cuit sinon prolonger la cuisson.
Pour plus de facilités, tu peux prendre du foie gras déjà cuit et tu fais passe juste tes petites verrines au four pour faire dorer le crumble. Tu poeles tes fruits avant dans du beurre salé, sans trop les cuire. Le temps de cuisson se réduit alors a 10-15 min.
Trucs et ficelles :
Bon, évidemment, il a fallu que je le fasse à ma sauce et j’ai retiré les pommes parce que je n’en avais pas…que j’ai remplacée par beaucoup d’amour! J’ai aussi mis une tranche de pain dans le fond de la terrine. Autant vous dire que c’était bien gras!
Crème brulée au foie gras
Pour ma table d’hotes, j’ai eu l’intention de faire une entrée prestigieuse et la crème brulée au foie gras se trouve être de ces petites merveilles qui vous réjouissent les papilles…
La recette originale préconise d’utiliser du foie gras cru mais j’ai utilisé celui que j’ai fait moi-même, qui se trouve être un mi-cuit, aromatisé au Sauternes.
Je vous livre donc les deux recettes.
Le foie gras mi-cuit.
Pour cette recette, j’utilise une terrine ronde en terre cuite. Vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à cake ou tout autre récipient allant au four. Attention cependant, le foie rend énormément de gras et votre récipient ne doit fuire de nulle part!
Ingrédients :
- un foie gras cru (oie ou canard). Il peut se commander chez votre boucher ou s’acheter en grande surface en période des fêtes.
- une bonne bouteille de vin. Le mien fut du sauternes, mais c’est faisable avec du Monbazillac ou du porto blanc, bref une saveur qui vous parle.
- du sel et du poivre.
How To :
Vous aurez besoin d’une planche à découper, un récipient pour déposer le foie dépiauté, du sopalin pour déposer les déchets et la terrine dans laquelle le foie cuira.
Mettez votre foie au frigo. Plus il est frais quand vous le travaillez, plus c’est simple.
Deux heures avant de le travailler, mettez le tremper, au frigo dans un mélange eau/lait (50/50).
Sortez le foie du frigo et déveinez le. La technique est simple mais fastidieuse. Commencez par séparer les deux lobes du foie. Vous les travaillerez l’un après l’autre.
Prenez un lobe. Vous devriez voir une grosse veine. Si le foie est suffisamment froid, il suffit de tirer sur cette veine en écartant un peu le foie, il s’ouvrira le long du trajet de la veine. Il faut procéder ainsi pour toutes les ramifications de cette veine principale. C’est long, mais ça en vaut la peine. Ne vous inquiétez pas si votre foie est en charpie, il se reformera à la cuisson.
Procédez de la même façon pour les deux lobes, retirez les veines, les nerfs et toute partie un peu verdâtre (le fiel).
Une fois les deux lobes nettoyés, débarrassez vous des déchets et de la planche, vous n’en aurez plus besoin.
Avec le foie gras dépiauté, faites une première couche dans votre terrine. Arrosez le tout d’une cuillère à soupe (pas plus!) de vin, un tour de poivre du moulin, une grosse pincée de sel. Faites une deuxième couche dans la terrine, remettez une cuillère à soupe de vin, du sel et du poivre. Filmez le tout et laisser 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Une fois le foie mariné, préchauffez votre four à 150 ° C. Si votre four chauffe bien, mettez le à 120°C. Préparez un bain-marie et, quand il est chaud, mettez la terrine au four, au bain-marie. Surveillez la cuisson, le foie est cuit quand la graisse est remontée. Chez moi, cela prend 20 à 25 minutes. Il y a une belle couche de 0.5 cm de graisse liquide au dessus du foie.
Sortez le du four et debarrassez vous de la graisse liquide. Ne versez pas la terrine : le foie, tout mou, partirait dans l’évier!
Ensuite, pressez le foie avec un poids. J’utilise une assiette retournée sur laquelle je pose une brique de lait. Laissez refroidir et mettez au frigo jusqu’à la dégustation (24heures minimum).
Vous pouvez déguster votre foie gras nature, sur un peu de pain avec un peu de sel ou avec une confiture d’oignons ou de figues.
Crème brulée au foie gras :
Ma recette est un mix de ce que j’ai trouvé là, là et là.
Ingrédients :
Pour 6 petits ramequins, il vous faut :
- 150 gr de foie gras
- 150 gr de crème fraiche
- 15 cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- sel et poivre
- sucre de cannes ou cassonnade
How To :
Mixez le foie, le lait, la crème, les oeufs. Assaisonnez à votre gout.
Répartissez l’appareil dans vos ramequins et enfournez 30 minutes dans un four chaud à 150°C pendant 30 minutes.
Une fois cuits, mettez vos ramequins au frigo, pendant au moins deux heures .
Juste avant le service, sortez les ramequins, saupoudrez les d’une cuillère à café et passez les sous le grill. Laissez tiédir et servez.
Boeuf Wellington en croute
D’abord, veuillez excuser la piètre qualité des photos et l’absence même de photos du plat entier! Je l’ai servi à Noel et l’alcool et la faim aidant…. on s’est jetés dessus comme la misère sur le monde et voilà le résultat!
Boeuf Wellington en croute
Ingrédients : par personne
- 200 gr de filet de boeuf
- une demie tranche de foie gras cru, coupé dans la longueur, d’un demi cm d’épaisseur.
- une demi pate feuilletée
- des champignons (j’ai pris un assortiment de morilles et cèpes sèchées, que j’ai
- de l’ oignon ou une petite échalotte haché(e).
- sel et poivre
How To :
Faites suer les champignons, jusqu’à ce qu’ils aient rendus leur eau.
Etalez votre pâte feuilletée. Mettez une couche d’oignons, une couche de champignons puis la viande et la tranche de foie gras. Salez et poivrez généreusement.
Enfournez à four chaud (200C°) pendant 30 minutes, pour une cuisson rosée, comme sur la photo. Une fois cuit, laissez reposer 10 minutes sous un papier aluminium. Servez ensuite.
