Bavarois à l’avocat
Chers gourmands, il faut que je confesse un amour démesuré à…l’avocat! Ce légume, gras s’il en est, recèle d’une douceur qui me réjouit toujours.
Ici donc, un avocat destructuré, façon nouvelle cuisine : des biscuits détruits et refaçonnés, un avocat mixé et figé à la gelatine, un miroir de vinaigre balsamique pour réveiller toute cette douceur et secouer les papilles.
Bavarois d’avocat au biscuit de Tucs et miroir balsamique :
Ingrédients :
Pour le croustillant aux Tucs :
- 100 g de Tucs
- 70 g de beurre
- poivre
Pour la mousse d’avocats
- 2 avocats soit 200 g de chair
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 cuillère à café rase de curry
- 25 cl de crème fraîche entière liquide
- 3 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine ou un peu d’agar-agar
- sel et poivre
Pour le miroir au balsamique :
- 70 g de vinaigre balsamique de Modène
- 2 feuilles de gélatine
How To :
Préparez d’abord le biscuit. Faites fondre le beurre puis mixez les tucs avec le beurre fondu et le poivre. Mettre la purée dans les cercles, tassez bien. Réservez les au frais.
Mettez fondre les 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixez la chair des avocats avec le sel, le poivre, le curry et le citron. Chauffez le lait et faites y fondre la gélatine. Montez la chantilly en gélatine. Incorporez bien le tout et ajoutez la préparation à l’avocat sur le biscuit au tucs.Réservez.
Faites chauffer le vinaigre balsamique et faites y fondre la gélatine restante. Laissez refroidir à température ambiante sans cesser de remuer pour éviter que ca ne fige. Quand c’est tiède, coulez la préparation sur le bavarois d’avocat.
Remettez le tout au frais, pendant 2 heures minimum.
Au moment de démouler, chauffez légèrement les cercles à patisserie, au moyen d’un sèche cheveux, par exemple.
Trucs et ficelles :
Si vous utilisez de l’agar-agar, chauffez le lait et faites y fondre l’agar à agar.
Vous pouvez aussi doubler vos cercles à patisserie de papier cuisson, afin de faciliter le démoulage.
J’ai accompagné cette entrée d’un petit tartare de saumon, présenté en boule et de quelques feuilles de roquette.
Pour ma part, moins il y a de balsamique, mieux c’est, le gout de celui-ci étant vraiment fort.
La recette vient de là.
