Velouté aux marrons, noix de saint-jacques et foie gras
Lors d’un diner sur le thème du marrons, j’ai servi cette entrée, parfaite pour un hiver enneigé. Je n’ai pas l’habitude de la texture et du gout du marron dans une préparation salée, son petit côté sucré m’a surprise et, pour être honnête, cela ne m’a pas totalement séduite. Ceci dit, mes convives étaient, eux, ravis!
Voici donc le monstre :
Velouté aux marrons, foie gras et noix de Saint-Jacques.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 sachets de marrons sous vide.
- 1 litre de bouillon de volaille
- 25 cl de crème fraiche
- 50 cl de lait
- noix de muscade
- sel
- poivre
- 4 épices
- un beau morceau de foie gras cuit ou mi-cuit, le mien était au Sauternes, fait maison
- 12 Saint-Jacques préparées (sans corail)
- un peu de beurre
How To :
Préparez votre bouillon de volaille. Ajoutez le lait et les marrons. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.
Mixez le tout très fin. Epicez avec la noix de muscade, le 4 épices et du sel.
Répartissez la soupe dans 4 assiettes chaude.
Salez et poivrez vos noix de Saint-Jacques et faites les revenir dans du beurre chaud, pendant 2 minutes sur chaque face.
Déposez les dans le velouté, pour les garder au chaud.
Ajoutez enfin un morceau de foie gras, qui fondra petit à petit dans le velouté.
Servez aussitôt.
Trucs et ficelles :
Si vous ne disposez pas de 4 épices, faites en vous-même! Selon les compositions, le 4 épices est composé de…4 ou 5 épices 🙂
Parmis elle, la noix de muscade tient le haut du pavé, avec le poivre, le clou de girofle et la canelle.
Si vous avez des épices à speculoos, à mon avis ça fonctionne aussi.
Le gingembre moulu peut aussi y être ajouté.
Fraise et fromage
En farfouillant sur le net, j’ai trouvé plusieurs recettes de chèvre et de fraise et pour être franche… Au début, je me suis dit que c’était encore une recette à la Gaston genre petits pois aux abricots ou daube aux fraises. A force de les voir, cependant, et de voir de jolies photos, je me suis laissée tenter et j’ai mis cette recette au menu de deux diners, en entrée et en apéro. Et j’ai rencontré un franc succès!
Voici donc la bête en photo.
On en mangerait, non? En tout cas moi, j’en ai mangé!
Et c’est encore une recette que tu peux faire en te vernissant les ongles et qui en jette, pile-poil ce qu’il te faut quand tu as une belle-mère a épater!
Et bien sur, c’est une recette au pifomètre.
Fraises et fromage :
Ingrédients :
- Crottin de chavignol : J’ai utilisé 1/4 de crottin par personne en apéro et 1/2 crottin en entrée.
- Fraises : J’ai utilisé 2 grosses fraises par personne et j’en avais trop!
- du vinaigre balsamic : je n’avais que de la crème de vinaigre balsamic, j’en ai mis deux cuillères à soupe
- Huile d’olive : très très parfumée
- de la roquette si vous le faites en entrée
- du sucre : une ou deux cuillère à soupe.
- du sel et du poivre
How To :
Un peu plus tôt dans la journée, lavez, équeutez et coupez vos fraises. Faites des morceaux qui vous permettront de faire une bouchée avec un peu de fromage, sans avoir besoin de couteau. Mettez les dans une casserole, à feu doux, avec un peu de sucre et de l’eau. Couvrez et laissez les fraises compoter. Quand elles ont rendu un peu d’eau et qu’elles sont molles, retirez les du feu, rectifier l’assaisonnement en sucre et mettez les au frigo. La préparation doit être fraiche quand vous la servirez.
Lavez et sèchez la salade, si vous avez décidé de faire une entrée.
Si vous avez choisi de le servir en entrée, garnissez votre assiette de la salade. Sinon, attrapez la recette à ce moment-ci.
Coupez le crottin de chavignol dans la hauteur, pour en faire de hauts quartiers et disposez les sur vos assiettes. Ajoutez quelques fraises compotées et arrosez d’une cuillère à café d’huile d’olive. Finissez par un tour de poivre du moulin et du sel de Guérande.
Trucs et ficelles :
J’ai choisi un crottin de chavignol mais tout autre chèvre fera l’affaire. Néanmoins, je le choisirais un peu sec pour apporter une diversité de textures en bouche.
Bavarois à l’avocat
Chers gourmands, il faut que je confesse un amour démesuré à…l’avocat! Ce légume, gras s’il en est, recèle d’une douceur qui me réjouit toujours.
Ici donc, un avocat destructuré, façon nouvelle cuisine : des biscuits détruits et refaçonnés, un avocat mixé et figé à la gelatine, un miroir de vinaigre balsamique pour réveiller toute cette douceur et secouer les papilles.
Bavarois d’avocat au biscuit de Tucs et miroir balsamique :
Ingrédients :
Pour le croustillant aux Tucs :
- 100 g de Tucs
- 70 g de beurre
- poivre
Pour la mousse d’avocats
- 2 avocats soit 200 g de chair
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 cuillère à café rase de curry
- 25 cl de crème fraîche entière liquide
- 3 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine ou un peu d’agar-agar
- sel et poivre
Pour le miroir au balsamique :
- 70 g de vinaigre balsamique de Modène
- 2 feuilles de gélatine
How To :
Préparez d’abord le biscuit. Faites fondre le beurre puis mixez les tucs avec le beurre fondu et le poivre. Mettre la purée dans les cercles, tassez bien. Réservez les au frais.
Mettez fondre les 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixez la chair des avocats avec le sel, le poivre, le curry et le citron. Chauffez le lait et faites y fondre la gélatine. Montez la chantilly en gélatine. Incorporez bien le tout et ajoutez la préparation à l’avocat sur le biscuit au tucs.Réservez.
Faites chauffer le vinaigre balsamique et faites y fondre la gélatine restante. Laissez refroidir à température ambiante sans cesser de remuer pour éviter que ca ne fige. Quand c’est tiède, coulez la préparation sur le bavarois d’avocat.
Remettez le tout au frais, pendant 2 heures minimum.
Au moment de démouler, chauffez légèrement les cercles à patisserie, au moyen d’un sèche cheveux, par exemple.
Trucs et ficelles :
Si vous utilisez de l’agar-agar, chauffez le lait et faites y fondre l’agar à agar.
Vous pouvez aussi doubler vos cercles à patisserie de papier cuisson, afin de faciliter le démoulage.
J’ai accompagné cette entrée d’un petit tartare de saumon, présenté en boule et de quelques feuilles de roquette.
Pour ma part, moins il y a de balsamique, mieux c’est, le gout de celui-ci étant vraiment fort.
La recette vient de là.
Filet de pangasius, simili consommé de canard fumé et chantilly au foie gras
Or donc, je fus fêtée puisque je vieillis. Or donc je cuisinai et je mangeai.
C’était un anniversaire triste. La rupture avec le Photographe Officiel, même si nous nous conservons un lien profond, tendre, vrai et complice est difficile à digérer. Un petit repas fut donc organisé, plein de choses que j’avais envie de manger…
Voici donc l’entrée.
Filet de pangasius, simili consommé de canard fumé et chantilly au foie gras.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
- 1 filet de pangasius, ou de tout autre poisson blanc
- 1 bouillon cube de poulet
- un paquet de canard fumé en tranches
- une briquette de crème fraiche (25 cl)
- un petit paquet de foie gras (quelques grammes suffisent)
How To
Dissolvez votre bouillon cube dans un litre d’eau. Portez à ébullition et mettez la moitié des tranches de canard fumé dans le bouillon. Laissez infuser le plus longtemps possible.
Mixez le foie gras avec un peu de crème fraiche. Montez le reste de la briquette en chantilly. Incorporez la crème au foie gras à la chantilly. Réservez au frais.
Remettez le bouillon à chauffer.
Cuisez votre poisson blanc dans un poêle.
Dans une assiette, déposez une louche de bouillon au canard, un morceau de poisson blanc et ajoutez une tranche de canard fumé. Nappez de chantilly juste avant de servir.
La recette m’a été inspirée par un plat gouté chez Alexandre, restaurant gastronomique au centre de Bruxelles.
KKVKVK#36
Allez, pour la participation au KKVKVK 36ème édition chez M., je ressors une recette déjà publiée mais qui est en passe de redevenir d’actualité : le crumble au foie gras.
Crumble au foie gras, poires et speculoos :
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras cru 200gr
- 2 poires (200gr )
- 2 pommes genre Granny Smith
- poivre du moulin
Pour le crumble:
- 150g de farine
- 70g de beurre
- 50g pain de spéculoos ou de pain d’épices
- un peu de fleur de sel
How To :
Confectionner les miettes en mélangeant du bout des doigts les 4 ingrédients, réserver au réfrigérateur.
Préchauffer uniquement le four thermostat 6 (180°C) et disposer la grille au tiers supérieur.
Couper le lobe de foie gras en lamelles et les répartir au fond des petits bols. Recouvrir avec les pommes et les poire épluchées, coupées en petits dés. Saler et poivrer entre chaque couche.
Répartir les miettes du crumble et enfourner le plat pendant 25 à 30 minutes en veillant à ce que la croute ne se colore pas trop rapidement. Vérifier avant de servir que le foie gras est cuit sinon prolonger la cuisson.
Pour plus de facilités, tu peux prendre du foie gras déjà cuit et faire passer juste tes petites verrines au four pour faire dorer le crumble. Tu poeles tes fruits avant dans du beurre salé, sans trop les cuire. Le temps de cuisson se réduit alors a 10-15 min.
Timbale magique
On va lire “gastronomie et pifomètre”, en haut à gauche avant tout!
Samedi soir, un anniversaire, encore.
Donc un repas. Oooooh, nooooon 🙂
Et pour ceux qui auraient suivi, la concrétisation de mon envie de fraises!
Voici donc la timbale magique :
Pour les proportions, j’ai galéré à mort… Donc, je vous livre les proportions que j’ai tenté d’adapter… en me plantant. Mes cercles à patisserie font 6 cm de diamètre.
J’ai utilisé pour faire cette merveille :
Pour les sablés : ( par personne)
30g de beurre
10g d’huile d’olive
1/2 oeuf
15g de poudre d’amandes
45g de farine
20g de Grana Padano
Et j’en ai eu beaucoup trop! J’ai utilisé le reste pour faire des biscuits apéritifs…
Pour la mousse de roquette :(par personne, toujours)
100Gr de roquette
20cl de crème fraiche non allégée
gélatine.
50gr de fraises par personne
HOW TO :
Mélangez tous les ingrédients des sablés jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mettez en dans des cercles à patisserie puis enfournez pour 15 minutes à 250°. Surveillez la cuisson, les sablés doivent être dorés.
Une fois cuits, sortez les du four, démoulez-les et faites les refroidir sur une grille.
En même temps, ébouillantez quelques instants votre roquette pour en faire baisser l’amertume.
Ensuite mettez la roquette et un peu de crème dans une jatte et mixez. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau puis faites la chauffer dans un peu de crème avant de l’incorporer au mix roquette/crème. Salez.
Remettez les biscuits dans les cercles, versez la mousse de roquette dessus et laissez prendre au frigo.
Au moment de servir, démoulez sur les assiettes et ajoutez des fraises et servez.
Conseils et suggestions :
Il serait p-e plus simple de ne pas sortir les biscuits de leurs cercles pour les faire refroidir. L’appareil roquette/crème étant très liquide, elle a tendance à glisser entre le biscuit et le cercle et ca rend la présentation moins jolie. Si vous ne sortez pas les biscuits, ils sont encore bien collés quand vous versez la crème. Avant de démouler le tout, il faudra passer la pointe d’un couteau entre le biscuit et le cercle pour favoriser la glisse de la timbale sur l’assiette de dégustation.
L’autre solution consisterait à épaissir l’appareil roquette/crème en fouettant la crème pour la rendre épaisse ou en ajoutant un blanc d’oeuf monté en neige avant de le verser sur le biscuit.
En tout cas, c’était bon!
Je remonte ce post pour pouvoir participer au KKVKVKK #34, organisé par Céline, gagnante de l’édition précédente sur l’orange!
Rotolo di pasta
Chers gourmands, bonsoir!
Donc, je suis en retard de tout mais…. ce n’est pas parce que je ne cuisine pas! J’ai juste plus une minute à moi pour publier ce que je fais, alors que, croyez moi, les frimas tardifs ne donnent pas envie de se mettre au régime!
Donc, après avoir tenté une première recette et avoir salivé sur une deuxième, j’ai décidé de mixer les deux pour donner ceci :
Rotolo di pasta alla salvia et carne
Bon, c’est un peu de savant italien pour dire Rouleau de pâtes à la sauge et à la viande. Et comme dirait une dame que je connais « ça a l’air encore meilleur dit comme ça! ». Et elle a pas tord…
Ingrédients : Pour 6 personnes en entrée
- 350 gr de pâte à pâtes fraiches (la recette est là)
- 2 boites de feuilles de sauge fraiche (environs 60 gr à vue de nez)
- 1 morceau de jambon cuit de 5 cm de long sur 1 cm de haut.
- 1 morceau de jambon fumé de même taille
- 200/250 gr de beurre
- une gousse d’ai
How To :
Préparez la pâte à pâte, puis étalez la pour former un rectangle de pâte, de l’épaisseur d’un carton à bière ou un peu plus fin. Etalez votre pâte sur un tissu que vous pourrez plonger dans une casserole.
Préparez la farce en mixant la sauge et les jambons avec la gousse d’ail et la moitié du beurre. Rajoutez le reste du beurre, petit à petit, pour former une belle pommade, bien lisse, qui s’étale. De grâce, n’essayez pas de mettre absolument tout le beurre. La cuisine, ça se sent et ça se teste 🙂 Mettez tout le beurre que vous jugez bon, jusqu’à obtention, disais-je, d’une belle pommade bien parfumée.
Etalez la pommade sur le rectangle de pâte et roulez la pate à l’aide du tissu. Nouez en les bouts et, pourquoi pas, au milieu, afin de bien serrer le rouleau. J’avais trop de pâte pour la faire tenir dans ma casserole sans la plier, donc, j’ai coupé mon boudin.
Plongez votre rouleau dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Arrangez vous pour que votre boudin reste immergé (utilisez une assiette, si besoin). Laissez cuire à gros bouillons pendant 30 à 35 minutes.
Une fois le boudin cuit, déroulez le, coupez le en tranches et servez le aussitot :
Trucs et ficelles :
Suivant la suite de la recette, vous cuirez votre rouleau de pâte plus ou moins à coeur. Cuisez le 35 bonnes minutes si vous comptez le servir sans le recuire dans une sauce. Je vous conseille néanmoins de le nappez d’un liquide, beurre fondu ou autre, pour éviter qu’il soit sec.
Si vous comptez le servir accompagné d’une sauce dans laquelle il aura encore cuit, arrêtez la cuisson à 30 petites minutes.
Ici, les rouleaux sont allés faire un tour dans une poêle avec de la crème fraiche (allégée) et se sont retrouvés parsemés de parmesan frais
Les rouleaux pourraient aussi passer au four, avec un peu de mozzarella.
La farce à la sauge peut, bien entendu, être remplacée par d’autres farces. Celle aux épinards est un must du genre.
Et bon appétit, bien sur!
Si c’est la première fois qu’on vient lire mon blog et essyer une recette, filez lire Gastronomie et Pifomètre!
Crumble au foie gras d’une gourmande cottoneuse
Pour les ceusses qui se demandent qui est la gourmande cottoneuse.
Donc, une petite douceur d’après les fêtes, pour finir le foie gras cru, se réchauffer le coeur et le corps et s’en payer une dernière bonne tranche avant de manger soupes et salades histoire de rentrer dans son bikini ( ce dont je me fous éperdument, rappelez vous).
Et donc, la tuerie calorique :
Crumble au foie gras, poires et speculoos :
Voici ce que la demoiselle me disait
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras cru 200gr
- 2 poires (200gr )
- 2 pommes genre Granny Smith
- poivre du moulin
Pour le crumble:
- 150g de farine
- 70g de beurre
- 50g pain de spéculoos ou de pain d’épices
- un peu de fleur de sel
How To :
Confectionner les miettes en mélangeant du bout des doigts les 4 ingrédients, réserver au réfrigérateur.
Préchauffer uniquement le four thermostat 6 (180°C) et disposer la grille au tiers supérieur.
Couper le lobe de foie gras en lamelles et les répartir au fond des petits bols. Recouvrir avec les pommes et les poire épluchées, coupées en petits dés. Saler et poivrer entre chaque couche.
Répartir les miettes du crumble et enfourner le plat pendant 25 à 30 minutes en veillant à ce que la croute ne se colore pas trop rapidement. Vérifier avant de servir que le foie gras est cuit sinon prolonger la cuisson.
Pour plus de facilités, tu peux prendre du foie gras déjà cuit et tu fais passe juste tes petites verrines au four pour faire dorer le crumble. Tu poeles tes fruits avant dans du beurre salé, sans trop les cuire. Le temps de cuisson se réduit alors a 10-15 min.
Trucs et ficelles :
Bon, évidemment, il a fallu que je le fasse à ma sauce et j’ai retiré les pommes parce que je n’en avais pas…que j’ai remplacée par beaucoup d’amour! J’ai aussi mis une tranche de pain dans le fond de la terrine. Autant vous dire que c’était bien gras!
Crème brulée au foie gras
Pour ma table d’hotes, j’ai eu l’intention de faire une entrée prestigieuse et la crème brulée au foie gras se trouve être de ces petites merveilles qui vous réjouissent les papilles…
La recette originale préconise d’utiliser du foie gras cru mais j’ai utilisé celui que j’ai fait moi-même, qui se trouve être un mi-cuit, aromatisé au Sauternes.
Je vous livre donc les deux recettes.
Le foie gras mi-cuit.
Pour cette recette, j’utilise une terrine ronde en terre cuite. Vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à cake ou tout autre récipient allant au four. Attention cependant, le foie rend énormément de gras et votre récipient ne doit fuire de nulle part!
Ingrédients :
- un foie gras cru (oie ou canard). Il peut se commander chez votre boucher ou s’acheter en grande surface en période des fêtes.
- une bonne bouteille de vin. Le mien fut du sauternes, mais c’est faisable avec du Monbazillac ou du porto blanc, bref une saveur qui vous parle.
- du sel et du poivre.
How To :
Vous aurez besoin d’une planche à découper, un récipient pour déposer le foie dépiauté, du sopalin pour déposer les déchets et la terrine dans laquelle le foie cuira.
Mettez votre foie au frigo. Plus il est frais quand vous le travaillez, plus c’est simple.
Deux heures avant de le travailler, mettez le tremper, au frigo dans un mélange eau/lait (50/50).
Sortez le foie du frigo et déveinez le. La technique est simple mais fastidieuse. Commencez par séparer les deux lobes du foie. Vous les travaillerez l’un après l’autre.
Prenez un lobe. Vous devriez voir une grosse veine. Si le foie est suffisamment froid, il suffit de tirer sur cette veine en écartant un peu le foie, il s’ouvrira le long du trajet de la veine. Il faut procéder ainsi pour toutes les ramifications de cette veine principale. C’est long, mais ça en vaut la peine. Ne vous inquiétez pas si votre foie est en charpie, il se reformera à la cuisson.
Procédez de la même façon pour les deux lobes, retirez les veines, les nerfs et toute partie un peu verdâtre (le fiel).
Une fois les deux lobes nettoyés, débarrassez vous des déchets et de la planche, vous n’en aurez plus besoin.
Avec le foie gras dépiauté, faites une première couche dans votre terrine. Arrosez le tout d’une cuillère à soupe (pas plus!) de vin, un tour de poivre du moulin, une grosse pincée de sel. Faites une deuxième couche dans la terrine, remettez une cuillère à soupe de vin, du sel et du poivre. Filmez le tout et laisser 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Une fois le foie mariné, préchauffez votre four à 150 ° C. Si votre four chauffe bien, mettez le à 120°C. Préparez un bain-marie et, quand il est chaud, mettez la terrine au four, au bain-marie. Surveillez la cuisson, le foie est cuit quand la graisse est remontée. Chez moi, cela prend 20 à 25 minutes. Il y a une belle couche de 0.5 cm de graisse liquide au dessus du foie.
Sortez le du four et debarrassez vous de la graisse liquide. Ne versez pas la terrine : le foie, tout mou, partirait dans l’évier!
Ensuite, pressez le foie avec un poids. J’utilise une assiette retournée sur laquelle je pose une brique de lait. Laissez refroidir et mettez au frigo jusqu’à la dégustation (24heures minimum).
Vous pouvez déguster votre foie gras nature, sur un peu de pain avec un peu de sel ou avec une confiture d’oignons ou de figues.
Crème brulée au foie gras :
Ma recette est un mix de ce que j’ai trouvé là, là et là.
Ingrédients :
Pour 6 petits ramequins, il vous faut :
- 150 gr de foie gras
- 150 gr de crème fraiche
- 15 cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- sel et poivre
- sucre de cannes ou cassonnade
How To :
Mixez le foie, le lait, la crème, les oeufs. Assaisonnez à votre gout.
Répartissez l’appareil dans vos ramequins et enfournez 30 minutes dans un four chaud à 150°C pendant 30 minutes.
Une fois cuits, mettez vos ramequins au frigo, pendant au moins deux heures .
Juste avant le service, sortez les ramequins, saupoudrez les d’une cuillère à café et passez les sous le grill. Laissez tiédir et servez.
Noix de Saint-Jacques grillées
A l’occasion de l’emménagement du Gouteur Officiel (que je devrais rebaptiser le photographe officiel de ce blog), nous avons reçu un livre de recettes… que j’ai soigneusement laissé fermé pendant…un an. Je l’ai lu puis… Rien. Rien ne m’inspirait, rien ne me disait, tout me semblait trop simple ou trop compliqué, pas bon, pas mon gout bref, ca n’allait pas.
Jusqu’au jour où je me suis lancée dans cette recette, que j’ai, depuis refaite mainte fois. Un pur plaisir papillaire et qui tombe juste bien en ces périodes de fêtes!
Bon, par contre, cette recette est un gouffre de pifomètrie…Je n’ai aucune idée des proportions!
Donc, voici la photo de la bête :
Noix de Saint-Jacques grillées au citron vert et gingembre
Ingrédients :
- Noix de Saint Jacques, sans corail (2/personnes pour un apéro)
- du beurre (la recette parle de 75 gr, je n’en utilise jamais autant)
- le jus d’un citron vert
- du gingembre frais
- de la menthe
- de la coriandre
- sel et poivre
How To :
Mélangez le beurre en pommade avec le jus du citron, le gingembre rapé (ou coupé très fin). Tartinez les Saint-Jacques du beurre aromatisez et mettez sous le grill. Laissez jusqu’à ce que le beurre fasse de petits points noirs. Hachez la menthe et la coriandre. Sortez les Saint-Jacques du four, saupoudrez de menthe et de coriandre, salez et poivrez, servez aussitôt.
