Farz Buen
Tout le monde le sait, une vie de couple est un excellent prétexte pour faire des découvertes culinaires (qui a dit : « et grossir »??!).
J’ai donc mis à profit mon breton compagnon pour tester une recette de chez lui : le Farz Buen.
Avec un nom pareil, ça ne risquait pas d’être chinois, cette délicieuse chose…
Farz Buen : La recette vient de là.
Ingrédients :
Ah oui mais alors non 3 : l’Entremet breton qui s’écroule
Or donc, il y a dans ma vie un breton, une table d’hôtes et une furieuse envie de cuisiner.
Résultat : un entremet absolument délicieux servi en dessert de la table d’hotes. Une petite merveille de douceur, un équilibre sucré-salé subtil donc parfait.
Sur les photos, c’est une tentative précédente qui, toute délicieuse qu’elle fut, s’est lamentablement écrasée quand je l’ai servie!
Entremet breton (palet breton, chantilly au caramel au beurre salé, pommes caramélisées)
Je vais changer un peu la présentation habituelle, pour que ce soit plus pratique à lire et réaliser. Pour faire cette recette, il n’y a qu’à suivre le fil du récit, sans inverser les étapes.
Tous les ingrédients sont calculés pour 6 personnes – et sont un peu différents de la recette originale, dont le lien est au bas de cet article.
Le palet breton
Ingrédients :
- 150 g de farine,
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d’oeufs
- 7 gr de levure chimique ou de baking powder
- 75 g de beurre salé
- 6 ronds à pâtisserie qui peuvent aller au four.
How to :
Pour commencer, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- 70 gr de sucre en poudre
- 30 gr de sucre impalpable
- 75 gr de beurre salé
- 30 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine ou de l’agar-agar
How to :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre avec quelques gouttes d’eau, jusqu’à ce que le sucre commence à roussir. Quand il a une belle couleur blonde, ajoutez le beurre salé puis fouettez bien le mélange.
Pendant ce temps, faites frémir l’agar-agar dans un fond de crème fraiche, pour activer son principe coagulant. Ajoutez la crème et l’agar-agar au caramel.
Laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la fin de la crème liquide en chantilly. Quand elle commence à prendre, incorporez le sucre impalpable. Quand elle est bien ferme et que le caramel est froid sans être figé, incorporez les deux, en mélangeant doucement. La chantilly va retomber un peu, c’est normal, mais la texte reste mousseuse.
Versez la chantilly sur les palets bretons refroidis, dans le cercle à pâtisserie.
Mettez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures, pour tout figer.
Pommes caramélisées :
Ingrédients :
- 3 pommes sucrées
- 25 gr de beurre
- 60 gr de sucre en poudre
- 1/2 verre à moutarde de Manzanilla
How to :
Pelez et coupez les pommes en lamelles épaisses.
Faites les chauffer dans une poêle, à plat, avec le beurre et le sucre. Au début de la cuisson, ajoutez l’alcool. La cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé et que les pommes aient une jolie couleur dorée.
Laissez les refroidir avant de les poser sur la chantilly.
Au moment de servir, sortez vos cercles à pâtisserie du frigo. Pour démouler, poussez délicatement sur les pommes. Si cela résiste trop, passez un couteau le long du cercle et de la chantilly, ça devrait tomber tout seul!
Et en parlant de tomber… et voilà le travail!
Trucs et ficelles :
En ce qui concerne la cuisson des biscuits, mon four est formel : c’est fort, ou rien. Je pense que la pâte à biscuit, en règle générale (comme la pâte sablée) a besoin d’être saisie pour être brunie à l’extérieur et encore moelleuse à l’intérieur. A moins de vouloir faire des étouffe-chrétiens, bien sur…
Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide puis faites la fondre dans la crème liquide, et ajoutez la crème au mélange caramel + beurre.
La Manzanilla est un vin d’apéritif espagnol, que je trouve un peu sucré.
La recette vient de l’excellentissime blog de Clémence : Une cuillère pour les délices.
Croute meringuée aux fruits rouges
Je ne suis pas très pâtisserie mais (vous avez remarqué comme le mais permet de contredire tout ce qu’on a dit auparavant? Et bien cette fois-ci, ce sera encore le cas!), donc, je ne suis pas très pâtisserie mais je ne résiste pas devant de la pâte sablée, des fruits rouges et du mascarpone…et des fruits rouges. Alors quand je peux tout rassembler en une seule et même bouchée, et qu’en plus je peux rajouter une onctueuse meringue italienne, je m’en pourlèche les babines!
Croute meringuée aux fruits rouges :
Ingrédients :
Pour une grande tarte ou 7 à 9 petites tartelettes :
- Une pâte sablée, dont la recette est là .
- un mélange de fruits rouges de votre choix, environs 500 à 700 grammes, dépendant de leur taille et de vos gouts.
- 3 oeufs
- 250 gramme de mascarpone
- 250 gramme de sucre
- 10 cl d’eau
How To :
Faites votre pâte à tarte puis cuisez là, à blanc, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur les côtés. Vous pouvez la lester avec des fruits secs mais ce n’est pas obligatoire.
Réservez la au frais.
Fouettez le mascarpone avec les jaunes d’oeufs et 50 gramme de sucres. Réservez le blanc pour la meringue.
Mélangez le mascarpone jusqu’à ce que vous obtenniez une crème onctueuse dont vous badigonnerez votre tarte ou vos tartelettes.
Mettez le tout au frais, pendant quelques heures.
Préparez votre meringue. Faites cuire le reste du sucre dans l’eau jusqu’à la température de 116 degrés, maximum. Pendant ce temps-là, commencez à battre les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, baissez le régime de votre batteur, jusquà ce que le sucre soit à la bonne température. Quand il l’est retirez-le du feu, augmentez la vitesse de votre batteur jusqu’au maximum et incorporez le sucre en le versant en filet dans les oeufs. Laissez ensuite le batteur tourner jusqu’à complet refroidissement de la préparation.
Tartinez votre meringue sur le mascarpone puis plantez-y vos fruits rouges, lavés et coupés comme vous le souhaitez.
Trucs et ficelles :
J’ai tenté d’inverser l’ordre des couches et de cacher les fruits rouges sous la meringue. Cette version offre l’avantage de permettre de griller la meringue au chalumeau ou sous la salamandre du four.
Si vous ne possédez pas de thermomètre à sucre, vous pouvez connaitre la température du sucre en observant sa réaction. Il est à 116°C environs (entre 112 et 116°C en fait), quand vous pouvez prélever une goutte de sucre, la plonger dans de l’eau froide sans qu’elle ne se désagrège et qu’elle s’écrase sous vos doigts en restant collante. Cette étape s’appelle le petit boulé. Si le sucre fait un filet, ce n’est pas assez chaud. Si la boule résiste entre vos doigts ou ne se désagrège pas à température ambiante, le sucre est trop cuit.
« Ah oui mais alors non » 2 : le mi-cuit trop cuit et la chantilly trop plate
Suite à mes gnocchis en caoutchouc, j’ai testé le mi-cuit dont toute la difficulté réside dans la cuisson! En effet, cette petite monstruosité nécessite d’être cuite juste à point : pas trop pour que le coeur reste fondant mais pas trop peu non plus pour être démoulable.
Et bien j’ai foiré le mien dans les grandes largeurs! Et pour couronner le tout, ma chantilly à la bergamote a refusé de monter.
Donc, en guise de mi-cuit au chocolat et chantilly à la bergamote j’ai servi un moelleux au chocolat et sa crème aromatisée à la bergamote!
Mi-cuit au chocolat et crème à la bergamote :
Ingrédients : pour 6 personnes.
- 50 grammes de chocolat au lait
- 50 grammes de chocolat noir
- 2 grands batons de chocolat pour le fourrage
- 3 oeufs
- 110 grammes de sucre
- 75 grammes de beurre
- 40 grammes de farine
- 1 briquette de crème fraiche non allégée
- un gros sachet de thé earl grey
- du sucre
How to:
Faites chauffer doucement la crème fraiche et faites y infuser le thé. Placez la ensuite au frigo jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Vous la fouetterez au batteur pour la faire monter au dernier moment, juste avant de servir. Le sucre s’ajoute vers la fin du fouettage, quand elle commence à monter.
Fouettez les 3 oeufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez ensuite la farine.
Faites fondre 100 gr chocolat et ajoutez y le beurre mou (ou fondu). Fouettez le tout. Ajoutez le chocolat à l’appareil oeuf, sucre, farine.
Remplissez vos moules en silicone de l’appareil ainsi obtenu et déposez un carré de chocolat préalablement enrobé de farine dessus.
Enfournez le tout à four chaud, à 160°C pendant 15 minutes.
Chez moi, ce fut trop peu et je n’arrivais pas à démouler mes mi-cuit sans les casser. Donc j’ai du le remettre au four et bien sur, c’est devenu trop cuit! Enfin, ce fut bon quand-même, même si ce n’était pas exactement ce que je recherchais!
Bavarois aux framboises
Le bavarois aux framboises est probablement mon dessert préféré… Et je ne suis pas très dessert, c’est vous dire à quel point je l’aime!
Je n’hésite donc pas à le décliner dans 100 propositions, modifiant toujours un peu ma recette, cherchant à améliorer telle ou telle étape. Ici, j’ai testé la génoise faite maison… Un pur délice!
Bon, par contre, question présentation, y a des progrès à faire!
Ingrédients :
- 100 gr de farine
- 100 gramme de sucre
- 3 oeufs
- 50 cl de crème fraiche à fouetter
- 1 briquette de coulis de framboise (je pense que c’est 10 ou 20 cl).
How To :
Préchauffez le four à 180°C (th : 6 )
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige très fermes avec le sucre (chez moi, le Kitchenaid est mon ami pour cette étape). Ajoutez la farine tamisée et les jaunes d’oeufs, très délicatement.
Versez cette préparation dans votre moule sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez le tout pendant 15 minutes.
Pour la mousse à la framboise, montez la crème fraiche en chantilly puis ajoutez y délicatement la dose de coulis de framboise que vous aimez.
Une fois le gateau cuit, sortez le du four et laissez le refroidir. Ajoutez la crème quand le gateau est bien froid puis réservez le tout au frigo pendant au moins 4 heures.
Servez bien frais.
La recette de la génoise vient de là.
Baklava et Pastèque
Ayant décidé de faire un repas du bassin méditerranéen, il me fallait un dessert pour terminer en point d’orgue ce repas très coloré. Le baklava me tentait bien mais j’avais besoin de l’alléger : finir un repas, un jour de chaleur, sur une note aussi lourde… je pensais que ça n’irait pas. J’ai donc trouvé une autre recette pour alléger mon dessert, recette à base de pastèque bien fraiche, fouettée par un petit gout de menthe.
Ingrédients :
- de la pastèque (j’ai utilisé une demi-pastèque et j’aurais pu faire du dessert pour 10 personnes)
- une poignée de feuilles de menthe fraiche
- 14 feuilles de brick (ou pâte à filo)
- une grosse poignée de noisettes
- une grosse poignée de pignon de pin
- une grosse poignée de noix
- une grosse poignée de pistache non salées
- une grosse poignée de noix de cajou non salées
- deux grosses cuillères à soupe de miel
- 150 gr de sucre semoule
- 1 petit verre d’eau
- 50 grammes de beurre.
How To :
Epepinez la pastèque, prélevez toutes les boules que vous pouvez à la cuillère parisienne. Mixez toutes les chutes et le jus récupéré pour en faire une soupe. Hachez la menthe et mélangez la à la soupe. Mettez les boules de pasteques dans la soupe et réservez au froid.
Faites fondre le beurre à feu doux.Ecrasez les fruits secs et mélangez les avec le sucre et l’eau pour obtenir une purée.
Beurrez le moule avec le beurre fondu puis superposez 7 feuilles de bricks en beurrant chacune d’elles. Ajoutez ensuite la préparation aux fruits secs. Etalez la garniture en couche uniforme. Badigonnez les autres feuilles de brick de beurre et superposez les sur la garniture.
Enfournez le baklava à four chaud (200°C). Sortez le dès que les feuilles de brick sont bien dorées. Juste à la sortie du four, arrosez le avec une ou deux grosses cuillères à soupe de miel.
Trucs et ficelle :
Pour la présentation, j’ai opté pour la flutte et le petit bout de baklava. Comme je le disais, ce dernier est tellement riche qu’un petit morceau suffit pour rassasier, surtout après un repas bien riche.
La soupe de pastèque bien fraiche est, elle, un pur régal. On peut l’améliorer en y ajoutant une larme d’alcool sucré, comme du peket à la violette ou pomme-grenade. De la manzana pourra tout ausi bien faire l’affaire.
Oranges marinées
Ce qui est pratique, avec les oranges, c’est que c’est un fruit de toutes saisons. On en trouve facilement et pas trop cher en hiver et pour trois fois rien en été. Dès lors, ca fait une valeurs sure pour les dessert et autres préparations alambiquées.
Donc, une petite recette de dessert à l’orange, vite fait, savoureuse, qui va bien après un repas lourd en hivers et qui va bien aussi dans les canicules de l’été!
Oranges marinées au muscat et au miel :
Ingrédients :
- 1 orange par personne + 1 pour le jus
- du muscat (ouvrez la bouteille, on fera du pifomètre!)
- du miel liquide
- un soupçon d’huile d’olive
- du poivre noir
- de la glace
How To :
Pressez l’orange à jus.
Pelez les autres oranges à vif et coupez les en tranches. Disposez les tranches dans un plat pouvant contenir du liquide.
Mélangez le jus d’orange avec une bonne lampée de muscat, une à deux cuillère à soupe de miel liquide et une larme d’huile d’olive. Goutez : ca doit être sucré, doux, avec un arrière gout de vin sucré.
Nappez les oranges avec le jus amélioré et mettez au frigo.
Au moment du service, présentez des rondelles d’oranges que vous renapperez d’un peu de jus. Donnez un tour de poivre du moulin et accompagnez de glace.
Trucs et ficelles :
Il serait probablement intéressant de gouter cette préparation avec un autre vin sucré, voire avec un champagne… Personnellement, je l’accompagnerait avec un Moscato d’Asti à peine pétillant.
Sorbet au champagne et à la mangue
Il y a des temps à ne pas mettre un chat dehors. Et donc des temps à ne pas manger de glace, ni de sorbet. Sauf que, sauf que. Ce sont les fêtes, ma bonne dame et qui dit fêtes, dit repas pantagruélique qu’il faut pourtant bien achever sur une note de haut vol, j’ai nommé Le Dessert!
Et Ce Dessert, ma bonne dame, il faut qu’il aille avec ce que vous avez déjà préparé et qu’il entre encore dans le four plein que sont devenus vos convives et ca, c’est pas facile… Surtout si vous les avez déjà gavés avec : une verrine au canard fumé et à la figue au porto, une crème brulée au foie gras, des noix de saint-jacques grillées au gingembre, du magret de canard cuisson basse température avec une réduction au porto et des poires et du parmesan…
Donc, j’ai fait un sorbet. J’ai bravé le froid. Et la glace. Pour me réchauffer au champagne!
Et ce ne fut pas une sinécure!
J’ai du faire face à des imprévus de taille!
Sorbet au champagne et à la mangue.
Ingrédients :
Pour le sorbet : la recette vient de là :
- 1/2 litre de champagne. J’ai utilisé du Cava. Gardez la fin de la bouteille pour la présentation.
- 150 grammes de sucre
- 15 cl d’eau
- le jus d’un citron
- une belle mangue
- beaucoup d’amour
How To :
Faire chauffer le sucre, l’eau et le citron. Quand le mélange est bien fondu et amalgamé, dès ébullition, retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir.
Une fois froid, melanger le sirop avec le champagne, fouettez le tout pour bien tout mélanger.
Mettez la préparation dans la sorbetière, et mettez au congélateur.
Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez la deux heures au congélateur, puis mixez le tout et remettez la jusqu’à la dégustation.
Au moment de servir, mettez quelques bouls de glace dans une flute, quelques morceaux de mangue et remplissez la flute de champagne juste avant de servir avec beaucoup d’amour.
Trucs et ficelles :
Comme il y a de l’alcool, c’est un sorbet qui est « long » à prendre. Donc, n’hésitez pas à le faire très à l’avance. Et si vous avez le choix du congélateur, entre le congélateur bahut à -19°C et le petit congélateur de frigo, n’hésitez pas et prenez le bahut!
Et bien sur, si c’est la première fois qu’on lit une de mes recettes, on file sur gastronomie et pifomètre!
Buche bavaroise
Je n’avais aucune idée pour le dessert de Noel et pourtant… il fallait bien terminer cet opus gastronomique par un dessert digne de ce nom! Une buche s’imposait mais j’avais peur de me louper…ce qui eut été ballot, pour un soir de fêtes!
Donc, j’ai fait ceci :
Buche bavaroise :
La recette est celle-ci.
J’ai juste modifiés quelques petites choses au montage.
Utilisez un moule à cake et servez vous en comme forme pour découper la base du cake dans la pâte à biscuit, avant de la cuire. UYne fois cuite, réservez-la.
Filmez votre moule à cake en laissant dépasser du film hors du moule, commencez par y mettre du coulis de framboises, additionné de gelatine. Faites prendre au frigo. Continuez par un peu de chantilly aux framboises, puis mettez une couche de biscuit à la cuillère ou boudoirs. Mettez encore une couche de chantilly aromatisée et finissez en mettant le biscuit. Mettez le tout au frigo pendant 24 heures.
Juste avant de servir, retournez votre buche sur le plat de service, aidez vous avec le film plastique.
La cuisine des restes
Hier soir, j’ai cuisiné tout un repas, vite fait. Il me restait un fond de coulis de framboises maison et de la crème fraiche tout juste sortie du Kitchenaid (je vous ai parlé du Kitchenaid? Non? Bon, je le ferai, une autre fois).
Donc, une folle envie de biscuits sablés, de la chantilly maison et du coulis de framboise? Résultat, ça :
Ingrédients :
Pour les biscuits :
- 125 gr de farine
- 75 gr de beurre
- 55 gr de sucre
- 1 oeuf
Pour la chantilly
- 20 cl de crème fraiche 30%MG minimum
- un fond de coulis de framboise sucré, fait maison ou non.
How To :
Travaillez le beurre et le sucre à la main, jusqu’à l’obtention d’un pâton homogène. Battez l’oeuf dans une tasse, versez la moitié sur le pâton. Travaillez encore à la main.
Tamisez la farine sur le plan de travail, faites une fontaine au milieu et mettez y le pâton. Travaillez rapidement le tout. Une fois toute la farine absorbée, filmez et mettez au frigo 20 minuts minimum.
Après 20 minutes, préchauffez le four à 180 degrés.
Sortez votre pâton du frigo, étalez le à l’aide d’un rouleau à tarte et découpez des biscuits à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièces.
Mettez vos biscuits au four, sortez les quand ils sont bien dorés. La cuisson devrait prendre entre 20 et 40 minutes en fonction de la puissance de votre four…Et de votre gout en matière de dorure! Une fois dorés à votre convenance, sortez les du four et laissez les refroidir à température ambiante.
Pendant que les biscuits cuisent, fouettez la crème fraiche en chantilly. Ensuite, ajoutez le coulis, petit à petit. Si vous ne disposez pas d’une grande quantité de coulis, ajoutez la crème fraiche petit à petit dans le coulis, pour pouvoir doser le gout de la framboise. La crème se conserve quelques heures au frigo avant de commencer à s’affaisser.
Une fois les biscuits froids, tartinez les de crème fraiche à la framboise et servez aussitot.
Trucs & ficelles :
En mélangeant votre chantilly à un autre coulis, vous obtenez un autre dessert!
