Scones au saumon fumé
Avant de servir les gnocchis ratés et le mi-cuit trop cuit, j’avais quand-même réussi quelque chose dans ce diner!
J’ai donc servi un gros apéritif, plutot réussi d’ailleurs, dont les pièces maitresses étaient ces scones au saumon fumé.
Je n’avais jamais réussi de scones sucrés et je me suis lancée. O surprise, les scones salés me semblent beaucoup plus simples à réussir, je ne comprends pas bien pourquoi…Depuis, j’ai essayé encore de faire des scones sucrés…ben ca a raté encore! Je pense être maudite du scones sucré!
Scones au saumon fumé :
Ingrédients : Pour 8 scones environ, j’ai utilisé
250 g de farine
1 sachet de levure chimique
50 g de beurre mou. J’ai utilisé du beurre demi-sel
100 ml de lait
1/2 c à café sel
1 jaune d’oeuf ou du lait pour dorer
50 grammes de saumon fumé (à peu près 2 tranches)
How To :
Mélanger les ingrédients secs. Ajoutez ensuite le beurre mou. Mélangez aux doigts, jusqu’à l’obtention d’un mélange sablé. Ajoutez le lait et le saumon coupé en morceaux. Si la pâte est collante, ajoutez de la farine.
Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de deux cm. Coupez les scones avec un emporte-pièce rond. Baidigeonnez les scones d’oeuf.
J’ai allumé mon four à 250 °C. Enfournez à four chaud, pour 6 à 7 minutes de cuisson. Une fois cuits, sortez les et laissez les refroidir.
Les manger tièdes est encore meilleur!
Trucs et ficelles :
La recette initiale parle d’une cuisson en deux temps : 6 minutes à 220 °C, puis 6 minutes à 190°C. Mon four est électrique et un peu vieux, ce genre de subtilités dépasse largement sa résistance. Avec un four à chaleur tournante, cette cuisson doit garantir une cuisson à coeur très moelleuse et un extérieur très croustillant. Ceci dit, avec mon four asthmatique, ils étaient délicieux quand-même!
J’ai refait la recette avec une garniture de lardons et dés de Comté fruité, ce fut succulent!
Et on les a mangés tellement vite qu’on n’a pas pris de photo!
Purée de potimarrons II, le retour
J’avais déjà fait la recette de purée de topinambours. J’ai réitéré l’exploit pour un repas plus festif en l’accompagnant d’une tuile au parmesan et d’une sauce au fromage. Le gout plus fort du parmesan se marie avec bonheur au doux topinambours et aux noisettes.
Donc, pour améliorer la purée déjà réalisée, il vous faut :
Un gros morceau de parmesan que vous raperez vous-même.
Une briquette de crème fraiche.
How To :
Pour réaliser les tuiles de parmesan. Prenez une cuillère à soupe de parmesan que vous étalerez sur une poêle chaude ou sur la taque du four, froide. Si vous utilisez la taque du four, faites chauffer celui-ci ai maximum et enfournez la quand elle est très chaude.
Surveillez la cuisson. Quand la tuile commence à roussir sur les bords, sortez la du four ou de la poêle et laissez la refroidir sur une assiette ou sur de l’aluminium.
La sauce au parmesan se réalise en faisant fondre du parmesan rapé dans la crème fraiche.
Trucs et ficelles :
La quantité de parmesan ainsi que son type dépend du gout recherché. A mes yeux, le plus corsé est le meilleur.
Rapez votre parmesan vous-même et au moment de cuisiner. En effet, le parmesan déjà rapé est d’ordinaire très sec et a perdu de son arôme. Sa sècheresse rend les tuiles difficiles à façonner : le gras du fromage permet qu’il fonde mieux et que la tuile soit moins friable.
Vous pouvez ajouter du thym sur la tuile, pour ajouter une touche herbacée à votre plat.
« Ah oui mais alors non » 2 : le mi-cuit trop cuit et la chantilly trop plate
Suite à mes gnocchis en caoutchouc, j’ai testé le mi-cuit dont toute la difficulté réside dans la cuisson! En effet, cette petite monstruosité nécessite d’être cuite juste à point : pas trop pour que le coeur reste fondant mais pas trop peu non plus pour être démoulable.
Et bien j’ai foiré le mien dans les grandes largeurs! Et pour couronner le tout, ma chantilly à la bergamote a refusé de monter.
Donc, en guise de mi-cuit au chocolat et chantilly à la bergamote j’ai servi un moelleux au chocolat et sa crème aromatisée à la bergamote!
Mi-cuit au chocolat et crème à la bergamote :
Ingrédients : pour 6 personnes.
- 50 grammes de chocolat au lait
- 50 grammes de chocolat noir
- 2 grands batons de chocolat pour le fourrage
- 3 oeufs
- 110 grammes de sucre
- 75 grammes de beurre
- 40 grammes de farine
- 1 briquette de crème fraiche non allégée
- un gros sachet de thé earl grey
- du sucre
How to:
Faites chauffer doucement la crème fraiche et faites y infuser le thé. Placez la ensuite au frigo jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Vous la fouetterez au batteur pour la faire monter au dernier moment, juste avant de servir. Le sucre s’ajoute vers la fin du fouettage, quand elle commence à monter.
Fouettez les 3 oeufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez ensuite la farine.
Faites fondre 100 gr chocolat et ajoutez y le beurre mou (ou fondu). Fouettez le tout. Ajoutez le chocolat à l’appareil oeuf, sucre, farine.
Remplissez vos moules en silicone de l’appareil ainsi obtenu et déposez un carré de chocolat préalablement enrobé de farine dessus.
Enfournez le tout à four chaud, à 160°C pendant 15 minutes.
Chez moi, ce fut trop peu et je n’arrivais pas à démouler mes mi-cuit sans les casser. Donc j’ai du le remettre au four et bien sur, c’est devenu trop cuit! Enfin, ce fut bon quand-même, même si ce n’était pas exactement ce que je recherchais!
« Ah oui mais non » 1 : L’impossible gnocchi caoutchouc de potimarron
Forte d’un amour démesurée pour la cucurbitacée orange, je suis toujours en recherche de 1001 façons de l’accompagner. En vue d’un repas avec quelques amis, ne sachant quoi proposer avec un saumon sauce au champagne, l’idée me vint de me lancer dans la confections de gnocchis de potimarron. N’ayant jamais fait de gnocchis de quoi que ce soit, une rapide recherche dans mes livres de cuisine et sur le net m’a conduit à penser que ça irait.
GRAVE ERREUR!
Le potimarron est moins docile qu’il n’y parait, le bougre!
Trève de galéjades, la foirade en image et en déscription!
Gnocchis de potimarron au potimarron :
Ingrédients :
- 800 gr de chair de potimarron cuite
- 300 grammes de farine
- 1 oeuf
- sel
- poivre
- noix de muscade
- 50 gramme de parmesan rapé
How To :
Pour cuire le potimarron, j’ai testé la cuisson au micro-onde. J’ai coupé le potimarron en gros dés, l’ai épépiné et placé dans un récipient avec un fond d’eau et couvert. Après 18 minutes à toute puissance, il était parfaitement cuit. Je l’ai ensuite mixé et j’ai prélevé 800 grammes de cet chair. Le reste me servira dans une soupe.
Mélangez la chair de potimarron avec l’oeuf, les épices et le parmesan. Touillez bien.
Ajoutez ensuite la farine.
Et là, ce fut le drame. Je n’ai jamais compris comment, avec si peu de farine, j’aurais pu faire la suite de la recette.
Idéalement, la pâte aurait du s’homogénéiser et permettre de former de petits boudins de deux cm de diamètre, boudins qui auraient du être débités en tronçons et formés avec le dos d’une fourchette. J’avais juste une bouillie qui sentait très bon mais qui était juste impossible à former en boudin et encore moins à couper en tronçons! Tout se serait écroulé, c’était mou, beaucoup trop mou. J’ai donc commis l’erreur classique de la débutante en ajoutant de la farine et encore de la farine… Pour n’arriver à aucun résultat. J’ai donc résolu de mettre la pâte au frigo, pour la durcir avant de former les petites boules à l’aide de deux cuillères.
La suite de l’opération s’est plus ou moins bien déroulée : une fois débités en petites boules, elles-mêmes copieusement farinées, il a suffit de faire bouillir de l’eau et de les jeter dedans. Quand elles sont remontées à la surface, mes petites boules étaient devenues des erzatz de gnocchis!
Résultats, malgré leur bon gout, ils étaient trop caoutchouteux.
Trucs et ficelle :
La prochaine fois, je respecterai les proportions de farine et je mettrai la pâte au frigo, voire au congélateur pour la débiter en morceaux plus facilement.
L’inspiration est venue du livre « Légumes, Collection Le Figaro et de cette recette là.
J’ai servi mes gnocchis ratés avec un suprême de volaille sauce champagne, sauce revisitée.
Bavarois à l’avocat
Chers gourmands, il faut que je confesse un amour démesuré à…l’avocat! Ce légume, gras s’il en est, recèle d’une douceur qui me réjouit toujours.
Ici donc, un avocat destructuré, façon nouvelle cuisine : des biscuits détruits et refaçonnés, un avocat mixé et figé à la gelatine, un miroir de vinaigre balsamique pour réveiller toute cette douceur et secouer les papilles.
Bavarois d’avocat au biscuit de Tucs et miroir balsamique :
Ingrédients :
Pour le croustillant aux Tucs :
- 100 g de Tucs
- 70 g de beurre
- poivre
Pour la mousse d’avocats
- 2 avocats soit 200 g de chair
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 cuillère à café rase de curry
- 25 cl de crème fraîche entière liquide
- 3 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine ou un peu d’agar-agar
- sel et poivre
Pour le miroir au balsamique :
- 70 g de vinaigre balsamique de Modène
- 2 feuilles de gélatine
How To :
Préparez d’abord le biscuit. Faites fondre le beurre puis mixez les tucs avec le beurre fondu et le poivre. Mettre la purée dans les cercles, tassez bien. Réservez les au frais.
Mettez fondre les 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixez la chair des avocats avec le sel, le poivre, le curry et le citron. Chauffez le lait et faites y fondre la gélatine. Montez la chantilly en gélatine. Incorporez bien le tout et ajoutez la préparation à l’avocat sur le biscuit au tucs.Réservez.
Faites chauffer le vinaigre balsamique et faites y fondre la gélatine restante. Laissez refroidir à température ambiante sans cesser de remuer pour éviter que ca ne fige. Quand c’est tiède, coulez la préparation sur le bavarois d’avocat.
Remettez le tout au frais, pendant 2 heures minimum.
Au moment de démouler, chauffez légèrement les cercles à patisserie, au moyen d’un sèche cheveux, par exemple.
Trucs et ficelles :
Si vous utilisez de l’agar-agar, chauffez le lait et faites y fondre l’agar à agar.
Vous pouvez aussi doubler vos cercles à patisserie de papier cuisson, afin de faciliter le démoulage.
J’ai accompagné cette entrée d’un petit tartare de saumon, présenté en boule et de quelques feuilles de roquette.
Pour ma part, moins il y a de balsamique, mieux c’est, le gout de celui-ci étant vraiment fort.
La recette vient de là.
Couscous d’agneau au potimarron confit
Je voue une passion aux cucurbitacées oranges. Alors que c’est une saison qui a tendance à me déprimer, l’automne me requinque avec son festival de potirons, potimarrons, patidou et les 100 façons de les accomoder.
Histoire de m’acheter une conscience bio, voici une recette de saison, destinée à respecter les plus farouches défenseurs du développement durable d’entre vous!
Or donc, il était le potimarron, petite courge orange, cousine du potiron au petit gout de chataigne et de noisette. J’aime beaucoup le cuisiner parce qu’il offre beaucoup de possibilités : sucré, salé, en gratin, farci, en soupe, en accompagnement ou en saveur principale, brèfle tout ce qu’il fait, c’est parfait!
L’inspiration de la recette m’est venue d’un plat à tajine reçu de l’Auteure de mes jours (ma mère, quoi!) qui m’a dégotté une petite merveille en faîence grise, douce, parfaite pour deux et peu onéreuse, selon elle. Je cherchais donc le moyen de l’utiliser, parce que je ne suis pas une fan inconditionnelle du couscous, il faut bien le dire…
Couscous d’agneau au potimarron confit :
Ingrédients : Pour deux ou trois personnes :
- Un demi-potimarron moyen
- une cuillère à soupe de miel
- un cm carré de gingembre
- de la canelle
- une étoile de badiane
- un bouillon cube
- de l’eau
- des cotelettes d’agneau (6)
- de l’huile d’olive
- un oignon
- une gousse d’ail
- de la semoule
How To :
Faites confire le potimarron : Coupez le en morceaux puis otez les pépins. Réservez.
Dans une cocotte, faites revenir la moitié de l’oignon haché fin dans l’huile d’olive. Ajoutez le gingembre coupé en morceau, l’étoile de badiane et le potimarron. Arrosez le tout du miel et d’un peu de canelle. Ajoutez la moitié du bouillon cube, un fond d’eau et fermez la cocotte. Laissez mijoter à feu doux, pour que le potimarron confise.
Dans une autre cocotte, faites revenir l’autre moitié de l’oignon dans de l’huile d’olive, ajoutez y la gousse d’ail coupée en morceaux et jetez y la viande. Faites mijoter à feu doux
Laissez mijoter les deux préparations pendant 30 minutes, au moins.
Trente minutes plus tard, vérifiez la cuisson du potimarron. Il doit être mou mais ne pas se désagréger. Ajoutez le à la viande, laissez mijoter encore. Garder le jus de cuisson du potimarron, rajoutez l’autre demi-cube de bouillon et de l’eau que vous porterez à ébullition.
Dans le fond du plat, déposez 100 grammes de semoule. Arrosez là du bouillon de potimarron obtenu. Ajoutez sur le bouillon la viande et le potimarron. Terminez en arrosant d’un peu de jus de viande.
Enfournez votre plat à tajine pour 20 minutes à 180°C.
C’est prêt!
Trucs et ficelles :
Pour éviter que votre plat à tajine n’explose dans votre four, trempez le pendant 24 heures dans de l’eau. Le matériau, poreux, se gorgera et cela évitera les craquèlements et autres explosions dans le four.
Au moment du service, apportez le tajine fermé à table. Les arômes qui se répandent quand vous l’ouvrirez seront un prélude de choix à la dégustation. N’oubliez pas de disposer sur la table un bol plein du reste du bouillon de potimarron, pour ceux qui aiment que le plat soit moins sec.
A terme, il faudra que j’essaye de cuire le tout directement dans le plat…Mais j’ignore si cela se fait.
L’inspiration vient de là.
Apéritif festoyant
La semaine passée, je vous donnais la recette de l’entrée de mon anniversaire… Et voici l’apéritif du même repas!
Une petite photo valant mieux qu’un long discours, voici les petites crapuleries que j’ai préparées :
Ainsi donc, sous vos yeux ébahis, nous avons des gressins au pavot accompagnés d’une mayonnaise à la roquette, des noix de saint-jacques au sésame, de brioches au foie gras et de canard fumé.
Gressins au pavot et mayonnaise à la roquette :
Ingrédients :
- une pâte feuilletée
- des graines de pavot
- de la mayonnaise
- une poignée de roquette
How To :
Découpez votre pâte feuilletée en deux. Chaque moitié doit, elle-même être découpée en fines lanières, qui seront roulées dans les graines de pavot. Cuisez les gressins dans le four chaud, en suivant les instruction de votre pâte.
Mixez, le plus finement possible, la roquette avec la mayonnaise.
Trucs et ficelles :
Bien sur, il est préférable de faire sa mayonnaise soi-même. Ceci dit, j’ai utilisé de la mayonnaise en pot et ca allait très bien aussi. Plus votre roquette sera mixée, mieux ce sera.
Je pense essayer, une prochaine fois, de faire une mayonnaise plus mousseuse en la mélangeant avec de la chantilly… Plus de calories, mais plus de gourmandise aussi!
Noix de Saint-Jacques grillées au sésame :
Ingrédients :
- des noix de saint-jacques
- du sesame
- du beurre
- du sel et du poivre
How To :
Lavez consciencieusement les noix de Saint-Jacques débarrassées de leur corail. Sèchez les bien. Roulez les dans les graines de sésame.
Faites chauffer le beurre dans la poêle et faites les dorer 1.5 minutes sur chaque face.
Salez et poivrez et dégustez vite, ca refroidit!
Trucs et ficelles :
Personnellement, j’ai trouvé que ca manquait de quelque chose… pour relever le gout, pour créer une surprise en bouche. Une touche plus acidulée ou astringeante, peut-être, comme une feuille de menthe, du wasabi… Le photographe officiel, lui, a trouvé ça délicieux!
La première recette a été inspirée par un plat mangé chez Alexandre, restaurant gastronomique du centre de Bruxelles.
Le second plat vient du livre de cuisine de l‘Atelier des Chefs.
Filet de pangasius, simili consommé de canard fumé et chantilly au foie gras
Or donc, je fus fêtée puisque je vieillis. Or donc je cuisinai et je mangeai.
C’était un anniversaire triste. La rupture avec le Photographe Officiel, même si nous nous conservons un lien profond, tendre, vrai et complice est difficile à digérer. Un petit repas fut donc organisé, plein de choses que j’avais envie de manger…
Voici donc l’entrée.
Filet de pangasius, simili consommé de canard fumé et chantilly au foie gras.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
- 1 filet de pangasius, ou de tout autre poisson blanc
- 1 bouillon cube de poulet
- un paquet de canard fumé en tranches
- une briquette de crème fraiche (25 cl)
- un petit paquet de foie gras (quelques grammes suffisent)
How To
Dissolvez votre bouillon cube dans un litre d’eau. Portez à ébullition et mettez la moitié des tranches de canard fumé dans le bouillon. Laissez infuser le plus longtemps possible.
Mixez le foie gras avec un peu de crème fraiche. Montez le reste de la briquette en chantilly. Incorporez la crème au foie gras à la chantilly. Réservez au frais.
Remettez le bouillon à chauffer.
Cuisez votre poisson blanc dans un poêle.
Dans une assiette, déposez une louche de bouillon au canard, un morceau de poisson blanc et ajoutez une tranche de canard fumé. Nappez de chantilly juste avant de servir.
La recette m’a été inspirée par un plat gouté chez Alexandre, restaurant gastronomique au centre de Bruxelles.
KKVKVK#36
Allez, pour la participation au KKVKVK 36ème édition chez M., je ressors une recette déjà publiée mais qui est en passe de redevenir d’actualité : le crumble au foie gras.
Crumble au foie gras, poires et speculoos :
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras cru 200gr
- 2 poires (200gr )
- 2 pommes genre Granny Smith
- poivre du moulin
Pour le crumble:
- 150g de farine
- 70g de beurre
- 50g pain de spéculoos ou de pain d’épices
- un peu de fleur de sel
How To :
Confectionner les miettes en mélangeant du bout des doigts les 4 ingrédients, réserver au réfrigérateur.
Préchauffer uniquement le four thermostat 6 (180°C) et disposer la grille au tiers supérieur.
Couper le lobe de foie gras en lamelles et les répartir au fond des petits bols. Recouvrir avec les pommes et les poire épluchées, coupées en petits dés. Saler et poivrer entre chaque couche.
Répartir les miettes du crumble et enfourner le plat pendant 25 à 30 minutes en veillant à ce que la croute ne se colore pas trop rapidement. Vérifier avant de servir que le foie gras est cuit sinon prolonger la cuisson.
Pour plus de facilités, tu peux prendre du foie gras déjà cuit et faire passer juste tes petites verrines au four pour faire dorer le crumble. Tu poeles tes fruits avant dans du beurre salé, sans trop les cuire. Le temps de cuisson se réduit alors a 10-15 min.
Bavarois aux framboises
Le bavarois aux framboises est probablement mon dessert préféré… Et je ne suis pas très dessert, c’est vous dire à quel point je l’aime!
Je n’hésite donc pas à le décliner dans 100 propositions, modifiant toujours un peu ma recette, cherchant à améliorer telle ou telle étape. Ici, j’ai testé la génoise faite maison… Un pur délice!
Bon, par contre, question présentation, y a des progrès à faire!
Ingrédients :
- 100 gr de farine
- 100 gramme de sucre
- 3 oeufs
- 50 cl de crème fraiche à fouetter
- 1 briquette de coulis de framboise (je pense que c’est 10 ou 20 cl).
How To :
Préchauffez le four à 180°C (th : 6 )
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige très fermes avec le sucre (chez moi, le Kitchenaid est mon ami pour cette étape). Ajoutez la farine tamisée et les jaunes d’oeufs, très délicatement.
Versez cette préparation dans votre moule sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez le tout pendant 15 minutes.
Pour la mousse à la framboise, montez la crème fraiche en chantilly puis ajoutez y délicatement la dose de coulis de framboise que vous aimez.
Une fois le gateau cuit, sortez le du four et laissez le refroidir. Ajoutez la crème quand le gateau est bien froid puis réservez le tout au frigo pendant au moins 4 heures.
Servez bien frais.
La recette de la génoise vient de là.