Miss Miaouw
Sorbet au champagne et à la mangue
Il y a des temps à ne pas mettre un chat dehors. Et donc des temps à ne pas manger de glace, ni de sorbet. Sauf que, sauf que. Ce sont les fêtes, ma bonne dame et qui dit fêtes, dit repas pantagruélique qu’il faut pourtant bien achever sur une note de haut vol, j’ai nommé Le Dessert!
Et Ce Dessert, ma bonne dame, il faut qu’il aille avec ce que vous avez déjà préparé et qu’il entre encore dans le four plein que sont devenus vos convives et ca, c’est pas facile… Surtout si vous les avez déjà gavés avec : une verrine au canard fumé et à la figue au porto, une crème brulée au foie gras, des noix de saint-jacques grillées au gingembre, du magret de canard cuisson basse température avec une réduction au porto et des poires et du parmesan…
Donc, j’ai fait un sorbet. J’ai bravé le froid. Et la glace. Pour me réchauffer au champagne!
Et ce ne fut pas une sinécure!
J’ai du faire face à des imprévus de taille!
Sorbet au champagne et à la mangue.
Ingrédients :
Pour le sorbet : la recette vient de là :
- 1/2 litre de champagne. J’ai utilisé du Cava. Gardez la fin de la bouteille pour la présentation.
- 150 grammes de sucre
- 15 cl d’eau
- le jus d’un citron
- une belle mangue
- beaucoup d’amour
How To :
Faire chauffer le sucre, l’eau et le citron. Quand le mélange est bien fondu et amalgamé, dès ébullition, retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir.
Une fois froid, melanger le sirop avec le champagne, fouettez le tout pour bien tout mélanger.
Mettez la préparation dans la sorbetière, et mettez au congélateur.
Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez la deux heures au congélateur, puis mixez le tout et remettez la jusqu’à la dégustation.
Au moment de servir, mettez quelques bouls de glace dans une flute, quelques morceaux de mangue et remplissez la flute de champagne juste avant de servir avec beaucoup d’amour.
Trucs et ficelles :
Comme il y a de l’alcool, c’est un sorbet qui est « long » à prendre. Donc, n’hésitez pas à le faire très à l’avance. Et si vous avez le choix du congélateur, entre le congélateur bahut à -19°C et le petit congélateur de frigo, n’hésitez pas et prenez le bahut!
Et bien sur, si c’est la première fois qu’on lit une de mes recettes, on file sur gastronomie et pifomètre!
Crumble au foie gras d’une gourmande cottoneuse
Pour les ceusses qui se demandent qui est la gourmande cottoneuse.
Donc, une petite douceur d’après les fêtes, pour finir le foie gras cru, se réchauffer le coeur et le corps et s’en payer une dernière bonne tranche avant de manger soupes et salades histoire de rentrer dans son bikini ( ce dont je me fous éperdument, rappelez vous).
Et donc, la tuerie calorique :
Crumble au foie gras, poires et speculoos :
Voici ce que la demoiselle me disait
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras cru 200gr
- 2 poires (200gr )
- 2 pommes genre Granny Smith
- poivre du moulin
Pour le crumble:
- 150g de farine
- 70g de beurre
- 50g pain de spéculoos ou de pain d’épices
- un peu de fleur de sel
How To :
Confectionner les miettes en mélangeant du bout des doigts les 4 ingrédients, réserver au réfrigérateur.
Préchauffer uniquement le four thermostat 6 (180°C) et disposer la grille au tiers supérieur.
Couper le lobe de foie gras en lamelles et les répartir au fond des petits bols. Recouvrir avec les pommes et les poire épluchées, coupées en petits dés. Saler et poivrer entre chaque couche.
Répartir les miettes du crumble et enfourner le plat pendant 25 à 30 minutes en veillant à ce que la croute ne se colore pas trop rapidement. Vérifier avant de servir que le foie gras est cuit sinon prolonger la cuisson.
Pour plus de facilités, tu peux prendre du foie gras déjà cuit et tu fais passe juste tes petites verrines au four pour faire dorer le crumble. Tu poeles tes fruits avant dans du beurre salé, sans trop les cuire. Le temps de cuisson se réduit alors a 10-15 min.
Trucs et ficelles :
Bon, évidemment, il a fallu que je le fasse à ma sauce et j’ai retiré les pommes parce que je n’en avais pas…que j’ai remplacée par beaucoup d’amour! J’ai aussi mis une tranche de pain dans le fond de la terrine. Autant vous dire que c’était bien gras!
Crème brulée au foie gras
Pour ma table d’hotes, j’ai eu l’intention de faire une entrée prestigieuse et la crème brulée au foie gras se trouve être de ces petites merveilles qui vous réjouissent les papilles…
La recette originale préconise d’utiliser du foie gras cru mais j’ai utilisé celui que j’ai fait moi-même, qui se trouve être un mi-cuit, aromatisé au Sauternes.
Je vous livre donc les deux recettes.
Le foie gras mi-cuit.
Pour cette recette, j’utilise une terrine ronde en terre cuite. Vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à cake ou tout autre récipient allant au four. Attention cependant, le foie rend énormément de gras et votre récipient ne doit fuire de nulle part!
Ingrédients :
- un foie gras cru (oie ou canard). Il peut se commander chez votre boucher ou s’acheter en grande surface en période des fêtes.
- une bonne bouteille de vin. Le mien fut du sauternes, mais c’est faisable avec du Monbazillac ou du porto blanc, bref une saveur qui vous parle.
- du sel et du poivre.
How To :
Vous aurez besoin d’une planche à découper, un récipient pour déposer le foie dépiauté, du sopalin pour déposer les déchets et la terrine dans laquelle le foie cuira.
Mettez votre foie au frigo. Plus il est frais quand vous le travaillez, plus c’est simple.
Deux heures avant de le travailler, mettez le tremper, au frigo dans un mélange eau/lait (50/50).
Sortez le foie du frigo et déveinez le. La technique est simple mais fastidieuse. Commencez par séparer les deux lobes du foie. Vous les travaillerez l’un après l’autre.
Prenez un lobe. Vous devriez voir une grosse veine. Si le foie est suffisamment froid, il suffit de tirer sur cette veine en écartant un peu le foie, il s’ouvrira le long du trajet de la veine. Il faut procéder ainsi pour toutes les ramifications de cette veine principale. C’est long, mais ça en vaut la peine. Ne vous inquiétez pas si votre foie est en charpie, il se reformera à la cuisson.
Procédez de la même façon pour les deux lobes, retirez les veines, les nerfs et toute partie un peu verdâtre (le fiel).
Une fois les deux lobes nettoyés, débarrassez vous des déchets et de la planche, vous n’en aurez plus besoin.
Avec le foie gras dépiauté, faites une première couche dans votre terrine. Arrosez le tout d’une cuillère à soupe (pas plus!) de vin, un tour de poivre du moulin, une grosse pincée de sel. Faites une deuxième couche dans la terrine, remettez une cuillère à soupe de vin, du sel et du poivre. Filmez le tout et laisser 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Une fois le foie mariné, préchauffez votre four à 150 ° C. Si votre four chauffe bien, mettez le à 120°C. Préparez un bain-marie et, quand il est chaud, mettez la terrine au four, au bain-marie. Surveillez la cuisson, le foie est cuit quand la graisse est remontée. Chez moi, cela prend 20 à 25 minutes. Il y a une belle couche de 0.5 cm de graisse liquide au dessus du foie.
Sortez le du four et debarrassez vous de la graisse liquide. Ne versez pas la terrine : le foie, tout mou, partirait dans l’évier!
Ensuite, pressez le foie avec un poids. J’utilise une assiette retournée sur laquelle je pose une brique de lait. Laissez refroidir et mettez au frigo jusqu’à la dégustation (24heures minimum).
Vous pouvez déguster votre foie gras nature, sur un peu de pain avec un peu de sel ou avec une confiture d’oignons ou de figues.
Crème brulée au foie gras :
Ma recette est un mix de ce que j’ai trouvé là, là et là.
Ingrédients :
Pour 6 petits ramequins, il vous faut :
- 150 gr de foie gras
- 150 gr de crème fraiche
- 15 cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- sel et poivre
- sucre de cannes ou cassonnade
How To :
Mixez le foie, le lait, la crème, les oeufs. Assaisonnez à votre gout.
Répartissez l’appareil dans vos ramequins et enfournez 30 minutes dans un four chaud à 150°C pendant 30 minutes.
Une fois cuits, mettez vos ramequins au frigo, pendant au moins deux heures .
Juste avant le service, sortez les ramequins, saupoudrez les d’une cuillère à café et passez les sous le grill. Laissez tiédir et servez.
Buche bavaroise
Je n’avais aucune idée pour le dessert de Noel et pourtant… il fallait bien terminer cet opus gastronomique par un dessert digne de ce nom! Une buche s’imposait mais j’avais peur de me louper…ce qui eut été ballot, pour un soir de fêtes!
Donc, j’ai fait ceci :
Buche bavaroise :
La recette est celle-ci.
J’ai juste modifiés quelques petites choses au montage.
Utilisez un moule à cake et servez vous en comme forme pour découper la base du cake dans la pâte à biscuit, avant de la cuire. UYne fois cuite, réservez-la.
Filmez votre moule à cake en laissant dépasser du film hors du moule, commencez par y mettre du coulis de framboises, additionné de gelatine. Faites prendre au frigo. Continuez par un peu de chantilly aux framboises, puis mettez une couche de biscuit à la cuillère ou boudoirs. Mettez encore une couche de chantilly aromatisée et finissez en mettant le biscuit. Mettez le tout au frigo pendant 24 heures.
Juste avant de servir, retournez votre buche sur le plat de service, aidez vous avec le film plastique.
Boeuf Wellington en croute
D’abord, veuillez excuser la piètre qualité des photos et l’absence même de photos du plat entier! Je l’ai servi à Noel et l’alcool et la faim aidant…. on s’est jetés dessus comme la misère sur le monde et voilà le résultat!
Boeuf Wellington en croute
Ingrédients : par personne
- 200 gr de filet de boeuf
- une demie tranche de foie gras cru, coupé dans la longueur, d’un demi cm d’épaisseur.
- une demi pate feuilletée
- des champignons (j’ai pris un assortiment de morilles et cèpes sèchées, que j’ai
- de l’ oignon ou une petite échalotte haché(e).
- sel et poivre
How To :
Faites suer les champignons, jusqu’à ce qu’ils aient rendus leur eau.
Etalez votre pâte feuilletée. Mettez une couche d’oignons, une couche de champignons puis la viande et la tranche de foie gras. Salez et poivrez généreusement.
Enfournez à four chaud (200C°) pendant 30 minutes, pour une cuisson rosée, comme sur la photo. Une fois cuit, laissez reposer 10 minutes sous un papier aluminium. Servez ensuite.
Noix de Saint-Jacques grillées
A l’occasion de l’emménagement du Gouteur Officiel (que je devrais rebaptiser le photographe officiel de ce blog), nous avons reçu un livre de recettes… que j’ai soigneusement laissé fermé pendant…un an. Je l’ai lu puis… Rien. Rien ne m’inspirait, rien ne me disait, tout me semblait trop simple ou trop compliqué, pas bon, pas mon gout bref, ca n’allait pas.
Jusqu’au jour où je me suis lancée dans cette recette, que j’ai, depuis refaite mainte fois. Un pur plaisir papillaire et qui tombe juste bien en ces périodes de fêtes!
Bon, par contre, cette recette est un gouffre de pifomètrie…Je n’ai aucune idée des proportions!
Donc, voici la photo de la bête :
Noix de Saint-Jacques grillées au citron vert et gingembre
Ingrédients :
- Noix de Saint Jacques, sans corail (2/personnes pour un apéro)
- du beurre (la recette parle de 75 gr, je n’en utilise jamais autant)
- le jus d’un citron vert
- du gingembre frais
- de la menthe
- de la coriandre
- sel et poivre
How To :
Mélangez le beurre en pommade avec le jus du citron, le gingembre rapé (ou coupé très fin). Tartinez les Saint-Jacques du beurre aromatisez et mettez sous le grill. Laissez jusqu’à ce que le beurre fasse de petits points noirs. Hachez la menthe et la coriandre. Sortez les Saint-Jacques du four, saupoudrez de menthe et de coriandre, salez et poivrez, servez aussitôt.
Thon et saumon mi-cuit
Quand je n’ai pas envie de me fouler pour l’apéro et qu’il me faut quelque chose de léger, je me tourne volontiers vers le poisson cru ou cuit. Aujourd’hui, je vous propose une recette qui rencontre toujours du succès mais qui demande de la disponibilité. En effet, il faut cuire le poisson juste avant de servir l’apero, pour qu’il soit tiède au moment de la dégustation. Ceci dit, l’absence quasi-totale de toute préparation préalable permet de gagner du temps…avant d’en « perdre »!
Thon et/ou saumon mi-cuit :
Ingrédients :
- 200/250 gr de poisson cru pour 3/4/5 personnes, dépendant de ce que vous servirez ensuite. Choisissez un beau pavé, bien épais.
- Eventuellement du sesame et du pavot
- de l’huile d’olive
How To :
Coupez votre poisson en dés. Trempez votre poisson dans les graines choisies, uniquement sur une seule face. Faites chauffer une poèle. Quand celle-ci est bien chaude, ajoutez une larmichette d’huile d’olive et déposez le poisson, face aromatisée sur la poèle. Attendez quelques instants, le temps que le poisson soit à moitié cuit. Retirez le poisson de la poele, servez immédiatement et mangez aussitôt.
Regardez moi cette belle couleur du thon rouge!
Trucs et ficelles :
Cette entrée facile et savoureuse a l’avantange d’être peu chère et de convenir à beaucoup de palais, y compris les végétariens. Ceux qui craignent le poisson cru devraient gouter : l’alliance du côté mi-cuit avec la croute formée par les graines cuites supporte bien le côté cru, lui ôtant son côté spongieux (souvent reproché par les détracteurs du poisson cru) mais en lui laissant toute la finesse de son gout.
Je profite d’avoir essayé une autre association pour complèter cet article. Or donc, j’avais des mangue, une forte envie de tartare et donc, j’ai associé les deux. Je n’ai utilisé que des graines de pavot dans cette variante. J’ai donc trempé mon saumon dans des graines de saumon et surmonté le saumon d’un dé de mangue bien fraiche, bien mure. La cuisson reste la même, quelques minutes dans une poêle chaude et huilée!
Soupelette Thaie
Je cherchais un petit apéro facile pour accompagner toutes les autres gourmandises que j’avais choisies de servir en amuse-bouche, pour Noel. Et en plus, j’avais fait l’acquisition de petites soupières miniatures comme on en voit dans les mariages Il faut que je confesse une petite faiblesse pour tout ce qui est ustensiles de cuisine et présentation des mets, plus c’est miniaturisé, plus c’est personnel, plus je trouve ça chic…Et ça me ruine! Or donc, il me fallait une idée d’apéro en soupe avec un petit gout de crevettes, puisque j’avais décidé de faire une entrée en matière marine…Et déjà acheté la bouteille de bulles qui allait avec le tout!
Bon, trève de bavardages inutiles, voici la soupelette!
Soupe thaie
Ingrédients :
- 300 ml de lait de coco
- 300 ml d’eau
- 20 gr de gingembre frais
- 1 CS de fumet de poisson
- un oignon haché fin
- une grosse poignée de grosses crevettes ou de scampis (gambas pour ceux qui parlent pas le belge).
- Quelques feuilles de menthe
- Quelques feuilles de coriandre
- Quelques feuilles de basilic
- une gousse d’ail hachée
- du poivre du moulin
- le jus d’un citron
How To :
Attention les yeux, plus simple, tu meurs.
Mettez à bouillir l’eau et le lait de coco, ainsi que la racine de gingembre hachée et le fumet de poisson. Quand le liquide a bouilli, ajoutez les crevettes, l’ail haché et laissez mijoter 20 minutes. Quelques minutes avant de servir, ajoutez l’oignon et le jus de citron.
Servez très chaud. Dans l’assiette de service, saupoudrez de coriandre, menthe et basilic haché.
Trucs et ficelles :
Le lendemain, cette soupe est encore plus savoureuse…
Maxi Stoef*!
* Prononcez : « Stouf » : terme belge signifiant esbrouffe.
Bon, Noel, c’est dans une semaine. Vous êtes à la bourre, du boulot jusqu’au dessus de la tête, un début de grippe, en retard pour vos cadeaux de Noel et vos beaux-parents (toqués de cuisine depuis qu’ils sont à la retraite) débarquent le 24 au soir avec la ferme intention de voir avec QUI leur rejeton a décidé de vivre? Et en plus, ce n’est que la deuxième fois que vous les voyez?
Qu’à cela ne tienne, je vous offre l’entrée, vous sauve le repas, vous permet d’en mettre plein la vue à vos beaux parents pour quasi rien… Trois maravedis et 25 minutes de boulot (dont 20 minutes sont entièrement effectuées par votre four, tout seul!
Tarte Tatin à la mangue et au canard fumé
Ingrédients pour 3 ou 4 personnes:
- Une belle mangue
- Un paquet de canard fumé
- Une pâte feuilletée
- Du poivre
How To :
Attention les yeux, c’est déconcertant de simplicité.
Beurrez vos ramequins. Tranchez la mangue en lamelles et disposez les dans les ramequins, en alternant la mangue et le canard fumé.
Comme là : 
Recouvrez vos ramequins d’un carré de pâte feuilletée, enfournez le tout, 20 minutes environs. Au moment de servir, retournez vos tartes d’un geste preste sur vos assiettes de présentations, souriez et servez.
Tant de simplicité d’exécution, ca vous laisse même le temps de vous maquiller!
Trucs et ficelles :
Si vous voulez vraiment vous la pèter « Soirées de Madame l’Ambassadeur », n’hésitez pas à en rajouter dans la garniture honteusement chic : mâche et crème de vinaigre balsamique, donnez à cette tarte un nom ronflant et baissez les yeux comme une première communiante quand Beau-Papa vous complimentera!
Ne me remerciez pas, ça me fait plaisir…
Si c’est la première fois qu’on lit mon blog, on file sur « Gastronomie et Pifomètre »!Agneau en croute de pistaches
Pour être tout à fait honnête, l’idée ne vient pas de moi mais du gouteur officiel, qui, en plus d’être l’officiel gouteur de mes créations, l’officiel photographe de mes petits plats est aussi…un fan officiellement absolu de pistaches!
Personnellement, la saveur pistache dans les dessert me laisse froide…voire me dégoûte. Pour moi, rien de pire que ces glaces verdaches voire turquoises qu’on ose dire « à la pistache » alors qu' »au schtroumpf » leur conviendrait nettement mieux comme appellation, selon moi…
Mais, mais, mais, je voulais lui faire plaisir et me donner l’occasion de manger, je me suis donc dirigée vers une recette salée, avec ma viande favorite, faut pas pousser.
Voici donc la création. Excusez la mauvaise qualité des photos, nos lumières sont vraiment mauvaises, il faudrait qu’on change ça.
Agneau en croute de pistaches
La recette originale vient de là.
Ingrédients :
- 2 petites cotelettes d’agneau par personne
- 50 gr de beurre
- 60 gr de pistaches non salées
- 1 à 2 cuillères à café rases de moutarde
- sel et poivre
- vinaigre balsamique
How to
Au robot, au burin, au marteau ou au pilon, réduisez les pistaches en poudre, en conservant certains morceaux plus épais.
Mélangez le beurre fondu, les pistaches concassées, la moutarde et mettez le mélange au frigo.
Allumez le four, puissance maximale ou 200/250°.
Faites chauffer une poêle avec un mélange beurre/huile. Jettez y l’agneau, faites revenir à feu fort (mais sans coloration) pendant 3 minutes de chaque côté. Déglacez au vinaigre balsamique et poursuivez la cuisson 2 minutes de chaque côté.
Prenez un plat allant au four, étalez au fond l’agneau précuit. Tartinez le de votre préparation aux pistaches, enfournez pendant 10/15 minutes, selon votre amour de la viande saignante. Personnellement, je pense qu’à 12 minutes, la viande atteint un idéal de cuisson, rosé autours vers le gras et encore bien saignant à coeur.
Servez aussitôt.
Trucs et ficelles :
J’ai servi cette recette avec des pâtes, revenues quelques instants dans la poêle où avait cuit la viande, pour les imprégner des sucs. Une décoration savoureuse à la crème de vinaigre balsamique venait relever le tout.
La recette originale préconisait d’ajouter de la chapelure à la panure aux pistaches. Je ne l’ai jamais fait mais ça ne peut pas être mauvais!
J’ai essayé cette panure sur du poulet avec du riz, c’était très bon aussi.
Et bien sûr, si c’est la première fois qu’on se promène sur mon blog, filez lire « Gastronomie et pifomètre »!
