Miss Miaouw
Canard à la forestière
Cette recette est une variante d’une recette que je fais depuis longtemps, mais avec des pâtes et des lardons. Du coup, c’est encore plus le pifomètre que d’habitude!
Le canard à la forestière :
Ingrédients :
- 1 demi magret/personne
- une poignée de pignons de pins
- du mascarpone
- du vinaigre balsamique
- sel et poivre
How To :
Détaillez les magrets en petits dés. Salez et poivrez et réservez.
Préparez la sauce : faites fondre doucement le mascarpone dans le vinaigre balsamique. Ajustez l’équilibre des saveurs à votre gout.
Faites chauffer très fort une poèle et faites rapidement revenir les morceaux de canard. Cessez la cuisson juste avant votre point de cuisson favori et ajoutez la sauce et la poignée de pignons de pin. Continuez la cuisson à feu vif jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite à votre gout.
Risotto terre, mer et air.
Parce que j’avais un repas.
Parce que j’ai un amoureux lui-même amoureux des risotti.
Parce que j’ai envie de mêler tous les éléments et toutes les saveurs.
Parce que c’est le printemps donc il y a des tas de légumes frais, croquants et plein de bonnes vitamines.
Parce que, enfin et toujours, les recettes au pifomètre sont les meilleures!
Risotto terre, mer, air :
Ingrédients :
- 70 à 80 grammes de riz par personne. Prenez un riz à risotto, et non n’importe quel riz. Sous nos latitudes, deux espèces se trouvent facilement : carnaroli et arborio.
- du bouillon de légumes, s’il est fait maison, c’est divin mais s’il est en cube, ça va aussi.
- un oignon et une grosse gousse d’ail hachés
- de l’huile d’olive
- un grand verre de vin blanc sec
- 150 grammes de petits pois à écosser ou une poignée par personne.
- une botte de persil plat
- un bouquet de coriandre
- 1/2 bouquet de menthe
- 2 noix de saint-jacques par personne
- 1/2 magret de canard par personne
- une noisette de beurre
- du parmesan rapé
How To :
Faites votre bouillon. Il ne doit pas forcément être chaud au moment de la confection du risotto.
Préparez votre pesto d’herbes en mixant vos herbes avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle sauce verte, bien épaisse. Réservez.
Ecossez vos petits pois, si ce n’est déjà fait. Faites chauffer un poêlon d’eau chaude. Quand l’eau bout, jetez vos petits pois dedans et faites les bouillir 3 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Cette manoeuvre vise à garder les petits pois bien verts à la cuisson.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez y l’oignon et l’ail hachés. Faites cuire le tout jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajoutez le riz, et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide, lui aussi.
Ensuite, entamez la cuisson du risotto en incorporant quatres louches de bouillon, la suivante après que la précédente ait bien été absorbée par le riz. Remuez jusqu’à complète absorption du liquide.
Ajoutez alors le vin blanc et les petits pois. Remettez du bouillon dès que votre riz est sec. Continuez jusqu’à cuisson du riz. Cela devrait prendre environs 20 minutes. Le riz est cuit quand il est bien tendre sous la dent et que le risotto est un peu collant. En fin de cuisson, ajoutez le beurre et un peu de parmesan, pour lier le tout. Réservez le tout au chaud.
Préparez votre canard : laissez ou enlever le gras, selon vos gouts et faites des croisillons sur les deux faces du canard, à l’aide d’un couteau aiguisé. Faitez chauffer une poêle à feu fort et posez-y les magrets côté gras. Laissez les 3 minutes puis retournez les, pour encore quelques minutes de grillade. Ensuite, baissez le feu et laissez vos magrets, 5 minutes de chaque côté. Cette étape de pré-cuisson peut se faire plusieurs heures à l’avance. Au moment de manger ou juste après la grillade, préchauffer votre four à 180 degrés. Enfournez vos magrets pour 10 à 15 minutes de cuisson à four chaud, pour une cuisson saignante à rosée. Au bout du temps de cuisson, éteignez le four, ouvrez la porte et enveloppez votre plat de papier aluminium. Les chairs vont ainsi se détendre au chaud, vous donnant une bête très tendre au découpage.
Enfin, vient le moment des noix de saint-jacques. Faites les griller simplement dans une poêle chaude et beurrée, 2 minutes de chaque côté.
Servez le tout très vite : vos noix de saint-jacques refroidiront très vite.
Trucs et ficelles :
Le point difficile de cette recette réside dans le timing : entre des aliments qui cuisent longtemps et le dressage minute, il faut être un peu organisée.
Bon à savoir, j’ai pré-cuit mes magrets avant l’arrivée des invités et préchauffé mon four dès l’apéritif : en effet, 180°, ce n’est pas très chaud et il est important que le four soit uniformément chaud quand vous enfournerez le canard.
En ce qui concerne le dressage, j’ai compté sur le fait que le risotto, une fois cuit, reste très longtemps chaud et sur un pré-dressage de la sauce qui, elle, est froid ou à température ambiante. J’ai donc d’abord placé ma sauce, puis mon risotto, dans des cercles à pâtisserie. J’ai gagné du temps en ne découpant pas les magrets. Je préservais ainsi leur chaleur et évitais de faire refroidir les noix de saint-jacques, que j’ai cuites minute et dressées dans la foulée, juste avant le service.
Avoir des assiettes chaudes est aussi une bonne idée, peut-être en les mettant au four, une fois celui-ci ouvert et éteint?
Fraise et fromage
En farfouillant sur le net, j’ai trouvé plusieurs recettes de chèvre et de fraise et pour être franche… Au début, je me suis dit que c’était encore une recette à la Gaston genre petits pois aux abricots ou daube aux fraises. A force de les voir, cependant, et de voir de jolies photos, je me suis laissée tenter et j’ai mis cette recette au menu de deux diners, en entrée et en apéro. Et j’ai rencontré un franc succès!
Voici donc la bête en photo.
On en mangerait, non? En tout cas moi, j’en ai mangé!
Et c’est encore une recette que tu peux faire en te vernissant les ongles et qui en jette, pile-poil ce qu’il te faut quand tu as une belle-mère a épater!
Et bien sur, c’est une recette au pifomètre.
Fraises et fromage :
Ingrédients :
- Crottin de chavignol : J’ai utilisé 1/4 de crottin par personne en apéro et 1/2 crottin en entrée.
- Fraises : J’ai utilisé 2 grosses fraises par personne et j’en avais trop!
- du vinaigre balsamic : je n’avais que de la crème de vinaigre balsamic, j’en ai mis deux cuillères à soupe
- Huile d’olive : très très parfumée
- de la roquette si vous le faites en entrée
- du sucre : une ou deux cuillère à soupe.
- du sel et du poivre
How To :
Un peu plus tôt dans la journée, lavez, équeutez et coupez vos fraises. Faites des morceaux qui vous permettront de faire une bouchée avec un peu de fromage, sans avoir besoin de couteau. Mettez les dans une casserole, à feu doux, avec un peu de sucre et de l’eau. Couvrez et laissez les fraises compoter. Quand elles ont rendu un peu d’eau et qu’elles sont molles, retirez les du feu, rectifier l’assaisonnement en sucre et mettez les au frigo. La préparation doit être fraiche quand vous la servirez.
Lavez et sèchez la salade, si vous avez décidé de faire une entrée.
Si vous avez choisi de le servir en entrée, garnissez votre assiette de la salade. Sinon, attrapez la recette à ce moment-ci.
Coupez le crottin de chavignol dans la hauteur, pour en faire de hauts quartiers et disposez les sur vos assiettes. Ajoutez quelques fraises compotées et arrosez d’une cuillère à café d’huile d’olive. Finissez par un tour de poivre du moulin et du sel de Guérande.
Trucs et ficelles :
J’ai choisi un crottin de chavignol mais tout autre chèvre fera l’affaire. Néanmoins, je le choisirais un peu sec pour apporter une diversité de textures en bouche.
Scampi et guacamole de petits pois
Bonjour!
Ce n’est un secret pour personne, j’adore les apéros, le snacking, les amuse-bouches, bref tout ce qui se mange vite, facilement, et qui me permet de ne pas me restreindre dans mes envies de cuisiner.
L’apéro, véritable mise en bouche du diner, est et reste mon moment préféré.
Je vous propose donc une petite recette apéritive, inspirée par une recette de Elle.
Scampi au paprika, guacamole de petits pois.
Ingrédients : pour 6 personnes
- 100 grammes de petits pois frais
- De la crème fraiche liquide
- quelques feuilles de coriandre
- 1/4 d’oignon rouge
- 1 gambas/scampi par personne
- du paprika doux, en poudre (j’ai ramené le mien de Budapest, c’est un fleuron de la cuisine hongroise)
- de l’huile d’olive
- sel et poivre
- une gousse d’ail
How To :
Commencez par faire bouillir de l’eau et plongez-y vos petits pois deux minutes avant de les faire refroidir en les passant directement sous l’eau froide. Cette étape va permettre de garder leur couleur très verte, afin de faire de jolies associations de couleurs.
Ensuite, faites revenir votre oignon et votre gousse d’ail émincés dans une cuillère à soupe d’huile. Ils doivent devenir translucide, sans se colorer, remuez les donc régulièrement. Quand ils ont sué, ajoutez les petits pois puis quelques cl de crème fraiche. Celle-ci va servir à empêcher les petits pois d’accrocher, il n’en faut pas beaucoup. Baissez le feu de façon à obtenir de petits bouillons, couvrez le tout et laissez cuire 10 minutes. De temps en temps, vérifier s’il reste de la crème.
Mixez ensuite le tout. Au besoin, rajoutez un peu de crème pour détendre la sauce. La texture doit être celle d’un guacamole : cela doit pouvoir se manger en plantant un doigt dedans. En fin de mixage, ajoutez les feuilles de coriandre qui seront rapidement mixées. Assaisonnez selon votre gout et garnissez en vos récipients de présentation.
Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile. Assaisonnez les scampis – dont vous aurez conservé la queue avec ses écailles si possible – avec le paprika, du sel et du poivre.
Quand la poêle est bien chaude, faites les revenir rapidement, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.
Plantez un scampi dans chaque petit pot de guacamole de petits pois.
Laissez refroidir quelques instants et servez le tout. Votre préparation doit être tiède : ce sont les scampis qui servent de cuillère et ils doivent pouvoir être pris en main.
Noix de Saint-Jacques en crumble.
Le problème des noix de Saint-Jacques en crumble, c’est que ça part très très vite, même quand c’est très très mal cuit!
Or donc, une petite recette sans photo (ou alors avec des photos moches, j’hésite encore).
Comme d’habitude, quand j’ai une idée en tête et l’estomac creux, il faut que je la teste et que ça aille vite, que cela soit savoureux et que ça ne prenne pas trop de temps. Comme d’habitude toujours, j’adore les Saint-Jacques.
Alors attention les yeux, ça va aller très vite.
How To :
Préparez vos Saint-Jacques, sans leur corail. Nettoyez les si elles en ont besoin, ébarbez les, dégelez-les, bref rendez-les présentables.
Mixez un mélange de pistaches, noisettes, noix et pignons de pin, de façon à ce qu’il reste quelques morceaux. Ajoutez cette poudre à un beurre pommade salé. La mixture doit être encore un peu ferme, granuleuse. Ajoutez du poivre.
Tartinez votre beurre sur le dessus de vos Saint-Jacques et placez le tout dans un plat allant au four. Allumez le grill et attendez que le four soit bien chaud. Placez vos Saint-Jacques sous le grill quelques minutes. Le beurre va fondre, enrober vos saint-Jacques puis roussir. Sortez les quand elles sont bien dorées et dégustez les tout de suite.
Trucs et ficelles :
J’ai tenté en rajoutant du gingembre dans le beurre et ce fut juste délicieux. Je pense que cette technique peut fonctionner avec d’autres aliments qui ne demandent pas une cuisson très longue, comme de grosses crevettes par exemple, voire un homard pré-cuit.
Si vous aimez les Saint-Jacques plus cuites, il faudra passer par une étape de précuisson à la poêle dans du beurre. Vous pouvez aussi placez votre plat vide dans le four, le laisser chauffer et placez les Saint-Jacques dans le plat déjà bien chaud. Ainsi, la cuisson se fera par le bas et par le haut.
Duo d’apéritif au poulet
Bon, et bien là… Je suis embêtée parce que je ne sais PLUS DU TOUT comment j’ai fait mes recettes.
Je vais donc faire devant vous et sans filet un numéro d’équilibrisme blogo-culinaire : parler d’une recette au pifomètre (ce qui est la spécialité de la maison, notez bien).
Si je me souviens bien, ces recettes sont nées un matin de novembre (c’était un mardi!). L’idée générale était surtout de tester mes nouveaux moules en silicone! J’avais du poulet, des épices, des moules en silicone et une recette de dim-sum ratées et des invités, donc j’ai inventé ce petit duo d’apéritif pour écouler mes restes.
D’abord, les photos des coupables
Nous avons donc deux petites recettes, pleines de pifomètre et de gouts différents.
Premier apéritif :
- du poulet haché
- des crevettes hachées
- du gingembre rapé
- de la coriandre hachée menue
- du basilic haché menu
- une pâte feuilletée
- du sel et du poivre.
- des grains de sésame
Mixez ensemble le poulet, les crevettes, le gingembre, la coriandre et le basilic.
Froncez la pâte feuilletée dans vos moules en laissant dépasser un peu de pâte, et remplissez-les de la préparation au poulet. Saupoudrez-les de sésame. Rabattez la pâte qui dépasse en la roulant sur les bords de la préparation.
Enfournez le tout 25 minutes à four chaud., ou jusqu’à ce que votre pâte soit bien dorée.
Deuxième apéritif :
- du poulet haché
- un yaourt
- de la coriandre hachée menue
- du curry en poudre
- des amandes effilées
- une pâte feuilletée
Mixez ensemble le poulet, le yaourt, la coriandre et le curry. Garnissez vos petits moules de la même façon que la recete ci-dessus. Sur le dessus de votre préparation, plantez des amandes effilées.
Enfournez 25 minutes, de la même façon.
Salade grenade, fenouil, orange, scampis
Bon, et si on fêtait mon retour en faisant une petite recette pour appeler l’été?
Une petite salade que je réalise en été, quand il fait chaud et que j’ai envie de fraîcheur… En tenant compte du fait que je n’aime pas la laitue, la feuille de chêne, les jeunes pousse d’épinards et toutes ces feuilles!
Le défi consiste donc à manger du légume cru en sortant du duo roquette/salade de blé (mâche pour nos amis français) et sans tomber dans les concombres, carottes et autres tomates éculés!
De plus, j’adore ces recettes d’été, vite prêtes et savoureuses, qui laissent plein de temps pour profiter du repas et/ou de la terrasse avant et après!
Voilà la succulente!
Ingrédients : Pour deux personnes
- 1 fenouil
- deux oranges de table
- 1/2 pomme grenade
- 8 scampis (gambas pour les français)
- huile d’olive, sel et poivre
- une petite casserole d’eau
- une bonne lampée de pastis
- beaucoup d’amour
How To :
Coupez le fenouil en lamelles. Épépinez la pomme grenade, afin d’en recueillir les graines. Pelez l’orange à vif, tranchez-les et réservez le jus qui s’en est écoulé.
Mélangez le jus des oranges avec de l’huile d’olive pour créer un condiment.
Dans les assiettes, faites un matelas de fenouil, ajoutez les tranches d’orange et quelques pépins de grenade.
Mettez le pastis dans l’eau et l’eau à bouillir, avec un filet d’huile d’olive. Quand l’eau bout, jetez vos scampis dedans pour 3 minutes exactement.
Ajoutez les scampis cuits à votre assiette, arrosez du condiment huile d’olive/jus d’orange, salez, poivrez et servez avec beaucoup d’amour.
Trucs et ficelles :
Les scampis peuvent être cuits ou crus selon votre gout. C’est aussi délicieux quand ils sont grillés à sec, voire passés au barbecue.
Du poulet ou du saumon remplaçeront vos scampis de façon parfaitement savoureuse.
Les pépins de grenades apportent une petite touche d’acidité et de fraicheur à l’ensemble. Cette acidité peut être apportée par des pamplemousses, si vous ne trouvez pas de pomme-grenade.
Plus tard, je vous présenterai une déclinaison de cette recette, tout aussi savoureuse.
Petite composition verrinée
Ou La Verrine du fond de l’armoire.
Je sais pas si tu sais, mais j’ai une énorme angoisse vitale : j’ai la peur de manquer. Du coup, je stocke et je surconsomme. C’est donc pas ma faute si mon tour de taille est plus sphérique que longiligne et si je fais des stocks de bouffe sur mes hanches, c’est psy-cho-lo-gique, je te dis.
Et quand je reçois, c’est pareil, j’ai peur que les gens n’aient pas assez à manger. Donc, je les gave. Et là, j’avais peur, alors j’ai inventé une verrine avec le fond de mes armoires (oh c’était pas périmé, fais pas ta chochotte!)
Ingrédients :
* un sachet de semoule (boulgour ou couscous)
* un filet d’huile d’Olive
* un demi citron vert
* une ou deux tomates (ou bien des tomates cerises)
* quelques feuilles de basilic.
* du pesto tout prêt. Si vous voulez le faire, vous pouvez aussi.
* de la crème épaisse ou de ricotta
HOW TO :
Faites cuire votre couscous, comme indiqué sur l’emballage. Une fois cuit, arrosez le d’un filet d’huile d’Olive, puis pressez grossièrement le demi citron vert et arrosez la semoule. Ajoutez le basilic haché (j’ai un basilic Thai, à toutes petites feuilles, je n’ai donc pas besoin de le hacher). Coupez les tomates, séparez la pulpe de la chair.
Coupez la pulpe et ajoutez la à la semoule. Salez et poivrez le tout.
Tapissez le fond de vos verrines avec le mélange : semoule – basilic – pulpe de tomate – citron – huile.
Coupez la chair (et la peau) des tomates en petits dés, recouvrez la semoule d’une belle couche de tomates bien rouges.
Ajoutez, par dessus, une tite lichette de pesto et une tite lichette de crème.
Dégustez! (Chef, oui Chef!). On l’a dégusté tellement vite que je n’ai pas eu le temps de faire une photo!
Variantes :
Ce qu’il y a de bien, avec la semoule, c’est que c’est bon avec tout et donc avec ce que vous avez chez vous. Vous pouvez donc y ajouter : de la menthe, du chorizo, du poulet, du concombre, bref, tout ce qui traine!
Ah oui mais alors non 3 : l’Entremet breton qui s’écroule
Or donc, il y a dans ma vie un breton, une table d’hôtes et une furieuse envie de cuisiner.
Résultat : un entremet absolument délicieux servi en dessert de la table d’hotes. Une petite merveille de douceur, un équilibre sucré-salé subtil donc parfait.
Sur les photos, c’est une tentative précédente qui, toute délicieuse qu’elle fut, s’est lamentablement écrasée quand je l’ai servie!
Entremet breton (palet breton, chantilly au caramel au beurre salé, pommes caramélisées)
Je vais changer un peu la présentation habituelle, pour que ce soit plus pratique à lire et réaliser. Pour faire cette recette, il n’y a qu’à suivre le fil du récit, sans inverser les étapes.
Tous les ingrédients sont calculés pour 6 personnes – et sont un peu différents de la recette originale, dont le lien est au bas de cet article.
Le palet breton
Ingrédients :
- 150 g de farine,
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d’oeufs
- 7 gr de levure chimique ou de baking powder
- 75 g de beurre salé
- 6 ronds à pâtisserie qui peuvent aller au four.
How to :
Pour commencer, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- 70 gr de sucre en poudre
- 30 gr de sucre impalpable
- 75 gr de beurre salé
- 30 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine ou de l’agar-agar
How to :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre avec quelques gouttes d’eau, jusqu’à ce que le sucre commence à roussir. Quand il a une belle couleur blonde, ajoutez le beurre salé puis fouettez bien le mélange.
Pendant ce temps, faites frémir l’agar-agar dans un fond de crème fraiche, pour activer son principe coagulant. Ajoutez la crème et l’agar-agar au caramel.
Laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la fin de la crème liquide en chantilly. Quand elle commence à prendre, incorporez le sucre impalpable. Quand elle est bien ferme et que le caramel est froid sans être figé, incorporez les deux, en mélangeant doucement. La chantilly va retomber un peu, c’est normal, mais la texte reste mousseuse.
Versez la chantilly sur les palets bretons refroidis, dans le cercle à pâtisserie.
Mettez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures, pour tout figer.
Pommes caramélisées :
Ingrédients :
- 3 pommes sucrées
- 25 gr de beurre
- 60 gr de sucre en poudre
- 1/2 verre à moutarde de Manzanilla
How to :
Pelez et coupez les pommes en lamelles épaisses.
Faites les chauffer dans une poêle, à plat, avec le beurre et le sucre. Au début de la cuisson, ajoutez l’alcool. La cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé et que les pommes aient une jolie couleur dorée.
Laissez les refroidir avant de les poser sur la chantilly.
Au moment de servir, sortez vos cercles à pâtisserie du frigo. Pour démouler, poussez délicatement sur les pommes. Si cela résiste trop, passez un couteau le long du cercle et de la chantilly, ça devrait tomber tout seul!
Et en parlant de tomber… et voilà le travail!
Trucs et ficelles :
En ce qui concerne la cuisson des biscuits, mon four est formel : c’est fort, ou rien. Je pense que la pâte à biscuit, en règle générale (comme la pâte sablée) a besoin d’être saisie pour être brunie à l’extérieur et encore moelleuse à l’intérieur. A moins de vouloir faire des étouffe-chrétiens, bien sur…
Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide puis faites la fondre dans la crème liquide, et ajoutez la crème au mélange caramel + beurre.
La Manzanilla est un vin d’apéritif espagnol, que je trouve un peu sucré.
La recette vient de l’excellentissime blog de Clémence : Une cuillère pour les délices.
Croute meringuée aux fruits rouges
Je ne suis pas très pâtisserie mais (vous avez remarqué comme le mais permet de contredire tout ce qu’on a dit auparavant? Et bien cette fois-ci, ce sera encore le cas!), donc, je ne suis pas très pâtisserie mais je ne résiste pas devant de la pâte sablée, des fruits rouges et du mascarpone…et des fruits rouges. Alors quand je peux tout rassembler en une seule et même bouchée, et qu’en plus je peux rajouter une onctueuse meringue italienne, je m’en pourlèche les babines!
Croute meringuée aux fruits rouges :
Ingrédients :
Pour une grande tarte ou 7 à 9 petites tartelettes :
- Une pâte sablée, dont la recette est là .
- un mélange de fruits rouges de votre choix, environs 500 à 700 grammes, dépendant de leur taille et de vos gouts.
- 3 oeufs
- 250 gramme de mascarpone
- 250 gramme de sucre
- 10 cl d’eau
How To :
Faites votre pâte à tarte puis cuisez là, à blanc, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur les côtés. Vous pouvez la lester avec des fruits secs mais ce n’est pas obligatoire.
Réservez la au frais.
Fouettez le mascarpone avec les jaunes d’oeufs et 50 gramme de sucres. Réservez le blanc pour la meringue.
Mélangez le mascarpone jusqu’à ce que vous obtenniez une crème onctueuse dont vous badigonnerez votre tarte ou vos tartelettes.
Mettez le tout au frais, pendant quelques heures.
Préparez votre meringue. Faites cuire le reste du sucre dans l’eau jusqu’à la température de 116 degrés, maximum. Pendant ce temps-là, commencez à battre les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, baissez le régime de votre batteur, jusquà ce que le sucre soit à la bonne température. Quand il l’est retirez-le du feu, augmentez la vitesse de votre batteur jusqu’au maximum et incorporez le sucre en le versant en filet dans les oeufs. Laissez ensuite le batteur tourner jusqu’à complet refroidissement de la préparation.
Tartinez votre meringue sur le mascarpone puis plantez-y vos fruits rouges, lavés et coupés comme vous le souhaitez.
Trucs et ficelles :
J’ai tenté d’inverser l’ordre des couches et de cacher les fruits rouges sous la meringue. Cette version offre l’avantage de permettre de griller la meringue au chalumeau ou sous la salamandre du four.
Si vous ne possédez pas de thermomètre à sucre, vous pouvez connaitre la température du sucre en observant sa réaction. Il est à 116°C environs (entre 112 et 116°C en fait), quand vous pouvez prélever une goutte de sucre, la plonger dans de l’eau froide sans qu’elle ne se désagrège et qu’elle s’écrase sous vos doigts en restant collante. Cette étape s’appelle le petit boulé. Si le sucre fait un filet, ce n’est pas assez chaud. Si la boule résiste entre vos doigts ou ne se désagrège pas à température ambiante, le sucre est trop cuit.