Miss Miaouw
Osso Bucco Alla Milanese
Honnêtement, m’inviter n’est pas une sinécure. J’ai des goûts étrange, je suis très sensible aux saveurs amères ou fades, je n’aime pas vraiment l’astringeant, je ne mange que la viande ultra tendre et saignante (à peu de choses près) et je n’aime pas le porc…Bref, je suis chiante!
Autant vous dire que si j’invite…C’est parce que j’aime ça, c’est vrai, mais c’est aussi parce que je mets sur la table des choses que je vais manger avec plaisir!
Donc, me lancer dans un Osso Bucco était un « petit risque ». Faire une viande longuement mijotée, blanche… Mais j’avais adoré pendant le cours de cuisine et donc, j’ai remis ça.
Ingrédients :
- Une tranche de jarret de veau de 2 ou 3 cm par personne
- 1 grosse louche de bouillon (le mien était un bouillon de viande, mais cela peut se faire avec un bouillon de poulet)
- une grosse louche de vin blanc (le mien : un Riesling Alsacien)
- une échalotte
- de l’huile d’Olive
- du persil frisé
- un citron jaune
- une gousse d’ail
HOW TO :
Détaillez votre échalotte en tout petits morceaux et faites les suer dans une casserole avec de l’huile d’olive. Quand ils sont transparents, faites brunir vos tranches de jarret à feu vif. Quand les jarrets sont dorés sur toutes les faces, ajoutez la louche de bouillon et la louche de vin, faites bouillir un peu (la sauce commence à réduire) puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30.
Pendant la cuisson, hachez très fin la gousse d’ail, le persil et ajoutez le zeste du citron. Cette préparation s’apelle la gremolata.
Au moment de servir, mettez la gremolata sur la viande et servez chaud.
J’ai fait cet osso bucco pour 7 personnes et la cuisson n’a pas du tout été un problème, malgré la différence de taille des morceaux et le fait que je n’ai pas pu tous les mettre à plat dans le fond de ma casserole.
En accompagnement, la tradition veut que l’on serve un risotto au safran gratiné au four. Je n’avais pas de safran, j’ai donc fait un risotto assez neutre (bouillon de viande, beurre et parmesan) que j’ai fait gratiner au four avec encore une chouche de parmesan.
Tarte amandine
Il faut bien que je vous l’avoue, je suis un bec salé. Cuisiner du sucré est à mon sens plus fastidieux, difficile, moins amusant et… moins bon. Alors peut-être aussi que vu que je m’empiffre comme une rate obèse aux plats salés, une fois arrivée au dessert je suis tellement gavée que je n’apprécie pas! Toujours est-il que…il est difficile de bien cuisiner ce qu’on mange avec moins de plaisir. Mais cette recette fait exception à la règle! Simple à faire, bonne à manger froide ou tiède, avec ou sans glace, en dessert ou au gouter, ca passe toujours!
Tarte aux poires amandines
Ingrédients :
- 7 ou 8 demi poires au sirop
- une pâte à tarte brisée ou feuilletée
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 90 g de poudre d’amande
HOW TO :
Mélangez la farine, la poudre d’amande, les oeufs, le beurre ramolli et le sucre pour en faire une pâte.
Etalez votre pâte à tarte dans un moule, tartinez la de votre pâte d’amande. Disposez vos poires, côté bombé vers le haut, préalablement découpées en lamelles.
Enfournez jusqu’à ce que ça soit doré.
La recette originale, que je ne trouve plus mais dont vous pourrez trouver une variante très approchante là , prconisait de saupoudrer de sucre glace avant de servir. Ce serait assurément plus joli mais trop sucré à mon gout!
Soleil
Mais? Qu’est ce que c’est? Oui, c’est un bouquet de radis, mais à côté? Un soleil bien jaune comme un citron, un coeur bien rose comme une grosse fleur… Mais c’est le printemps!
Soleil de courgettes et coeur de coppa.
Pour obtenir un joli « tour d’assiette », j’ai utilisé
- une demi courgette jaune
- 8 tranches de coppa
- un peu d’huile d’Olive
HOW TO :
Coupez la demi courgette en tranchettes pas trop fines, au couteau. J’ai essayé à la mandoline, ca donnait une purée immonde et il vous faut quand même de la « matière » pour supporter la cuisson.
Mettez vos tranches dans un plat allant au four et aspergez d’huile d’olive. Mettez sous la salamandre du four, pas plus de 10 minutes. Le but est de cuire/griller les courgettes, pas de les transformer en purée.
Sortez les et mettez, sur chaque tranche, une demi tranche de coppa. Si, comme moi, vos tranches sont trop fines (elles sont translucides à la cuisson), n’hésitez pas à en superposer deux. Remettez les tranches et la coppa sous la salamandre, quelques minutes, pour que la coppa fonde et grille un peu.
Ressortez les « soleils » et faites les sècher quelques instants sur du papier absorbant. Présentez les piqués sur des petits batonnets.
Encore une verrine!
J’adore les verrines. Je sais, c’est has-been, outdated, complètement dépassé, et ce n’est même pas encore vintage! Non, faire du ragout dans des cocottes, c’est vintage. Le retour de la tartelette sera vintage. Mais la verrine…C’est juste plouc. Mais moi, j’aime bien. C’est bon, ca présente, c’est facile et joli, donc…
Voilà!
Verrines au confit de figue au porto et magret de canard fumé.
Nous étions 4, j’ai obtenu 12 verrines et j’ai utilisé :
- 6 figues fraiches
- 8 tranches de magret de canard fumé
- 2 CS de porto blanc
- 1 CS 1/2 de sucre de canne
HOW TO :
Découpez les figues et pelez les. Gardez la chair, arrosez la du porto et du sucre. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Ensuite, faites la chauffer à feu moyen, avec un couvercle. Les figues doivent se défaire et se ramollir sur le feu, jusqu’à obtention d’une sorte de confiture, pas tout-à-fait défaite.
Une fois la consistance voulue obtenue, s’il reste de l’eau dans votre casserole, ouvrez le couvercle et mettez à feu fort, en remuant tout le temps. Cessez la cuisson quand le confit est prêt. Cela doit être une sorte de marmelade.
Ensuite, découpez vos magret de canard en trois. Mettez un fond de confit de figues dans le fond de la verrine, couvrez d’un ou deux morceaux de magret. Mettez au frais mais ne les servez pas trop fraiches.
Variantes :
Bien sur, faire son magret fumé soi-même reste un must qui mérite d’être essayé! Et…je vais le faire, dès que j’aurai arrêté d’avoir peur! La recette est là.
J’ai essayé la même recette en faisant un confit de poires, avec ou sans canelle. Même recette, résultat différent mais tout aussi succulent.
La recette vient de là et préconisait de mettre des pignons… ce que j’ai complètement oublié!
Veuve de la mer
Un titre bien triste pour une recette qui ne l’est pas du tout! Ca fait longtemps que j’ai envie d’essayer certaines sauces et saveurs « mythiques » : cuisine à la lavande, au thé et…au champagne. Et bien c’est cette dernière envie que j’ai satisfaite en faisant ceci :
Scampi Sauce Champagne
Ingrédients :
- 3 scampis par personne. Impérativement non-décortiqués.
- 1 dl de vin blanc
- 2dl de Champagne
- du beurre
- de la farine
- une briquette de crème fraiche
How To :
Décortiquez vos scampis et gardez vos déchets. Faites les cuire dans 1dl de vin blanc associé à 1dl de Champagne. Laissez cuire 1/4 d’heure à petit bouillon. La préparation doit réduire de moitié. Une fois bien réduit, filtrez le jus et réservez-le.
Commencez un roux en faisant fondre du beurre et en y ajoutant de la farine. Une fois que la farine a bien absorbé le beurre, ajoutez, petit à petit, à feu moyen, le fumet de poisson réalisé un peu plus tôt avec les carcasses de scampis, comme si vous faisiez une béchamel. Une fois que le roux a absorbé tout le fumet, faites de même avec la crème fraîche. Enfin, incorporez le dernier dl de Champagne. Laissez la sauce épaissir, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Pendant que la sauce épaissit, jettez les scampis dans une poêle chaude et faites les sauter, jusqu’à cuisson quasi-complète. Là encore, la dernière touche de cuisson sera faite dans la sauce, ce qui gardera une tendreté extrême à vos crustacés.
Servez bien chaud et vite : la sauce fige assez vite.
Variantes :
J’ai essayé cette recette avec une nage de poisson. Pour y parvenir, faites cuire vos poissons au four, 20 minutes, avec un oignon, des carottes et le dl de vin blanc et de champagne. Conservez les poissons et le jus de cuisson, dont vous vous servirez dans la sauce.
Si vous n’avez pas de carcasses, vous pouvez vous servir de fumet de poissons que vous mettrez directement dans le roux. Il faudra alors utiliser un peu plus de champagne.
Cette recette ne nécessite pas de « grand champagne ». J’ai utilisé une bouteille assez peu connue, d’un prix moyen. Vous pouvez aussi la faire avec un champagne éventé qui a perdu ses bulles et est donc devenu imbuvable!
J’ai servi cette entrée après les scampis sauce curry, pommes, pastis de la semaine dernière et c’était délicieux!
Et bien sur, si c’est la première fois qu’on visite le blog, on file sur Gastronomie et Pifomètre !
Petit chaperon à Marseille
Je mange plusieurs fois par semaine à la cantine de mon lieu de travail. Cuisine de collectivité oblige, j’avais un apriori négatif plutôt massif au sujet de ce que j’allais manger… Et bien, j’avais tord! Bien sur, les repas ne sont pas tous bons et ce n’est pas non plus le royaume de la diététique mais c’est bon! Et parmis ces petites choses non dégoutantes que je mange régulièrement, à l’occasion d’un repas de fin d’année, cette petite merveille pour les papilles :
Les Scampis Sauce Curry, Pommes et Pastis
Ingrédients :
- 3 scampis par personne. J’ai acheté des scampis surgelés, déjà décortiqués.
- une grosse pointe de curry
- un briquette de crème fraiche. La mienne est allégée à 5% de MG
- une pomme bien juteuse. J’ai utilisé des pommes sucrées type Golden pour 4 personnes.
- du Pastis
- un peu d’amour
How To :
Coupez la pomme en cubes grossiers et faites les suer et réduire un peu dans un caquelon, avec un fond de beurre (ou d’eau, pour les ceusses qui sont au régime!). Ajoutez ensuite le Pastis, de façon à aider les pommes à fondre. Laissez encore l’alcool s’évaporer un peu. Versez la crème fraiche et laissez-la chauffer quelques instants. En touche finale, ajoutez votre pointe de curry. Goutez et rectifiez l’assaisonnement. S’il y a trop d’alcool, laissez cuire un peu plus longtemps, il va s’évaporer. Laissez la sauce mijoter à feu doux, pendant que vous vous occupez des scampis.
Faites chauffer une poêle, ajoutez un tout petit peu d’huile d’olive et faites sauter très rapidement les scampis. Arrêtez la cuisson juste avant que le crustacé soit très cuit : il va encore cuire dans la sauce chaude et si les scampis ont trop chaud, trop longtemps, ils durcissent.
Jetez ensuite les scampis dans la sauce et dressez les assiettes… avec amour!
Variantes :
J’ai utilisé des scampis déjà décortiqués et surgelés. J’ai aussi fait cette recette avec des scampis surgelés, non décortiqués. Pour en venir à bout, laissez les dégeler gentillement dans de l’eau puis, décortiquez les comme des crevettes ( la queue en premier, puis le dos). La cuisson reste la même : quelques minutes dans une poêle très chaude.
J’ai envie d’essayer cette recette avec d’autres poissons (tous…ceux que j’aime!) et viande (viande blanche).
Et enfin, j’ai servi cette recette en première entrée d’un repas qui en comptait…deux. Rendez-vous mercredi prochain pour voir quelle autre recette à base de poisson suivant cette première merveille de saveur.
Quiche aux canard, aux pommes et aux pignons
Bon. Prends une volaille. Et un peu de parasites terrestres. Mettez le tout dans un chapeau, secouez, mettez au four. Avec un peu de chance, votre volaille est une femelle, vous fera des oeufs et de la crème.
Et vous obtiendrez….
CA :
Ouais, ça a l’air bon.
Pis ca l’est, en plus.
Bon, vos ingrédients pour cette quiche :
– un paquet de magrets de canard salés (fumés, ça va aussi mais ça va saler considérablement votre quiche. Cela modifiera donc la façon dont vous l’assaisonnerez)
– Une poire bien juteuse
– Une poignée de pignons de pin
– 3 ou 4 oeufs
– une petite bouteille/un petit pot de crème fraiche liquide. La mienne est allégée, mais ce n’est pas une obligation.
– Noix de muscade, sel et poivre.
– une pâte feuilletée déjà toute faite.
HOW TO :
Fouettez les oeufs, la crème et ajoutez le canard découpé en morceaux, les pignons de pin et la poire coupée en morceaux. Salez, poivrez, noix de muscadez. Versez le tout sur votre pâte étalée dans un moule et piquée avec une fourchette.
Enfournez à four chaud (250° chez moi) pendant environ 25 minutes. C’est cuit quand c’est bien doré.
J’ai servi la quiche avec quelques feuilles de mâche et des tomates cerises coupées en morceaux.
Sinan…
En passant pas la Lorraine, j’aimerais bien aller à Nancy. Et comme je connais pas Nancy, je pourrais lui dire des trucs intimes, comme lui sussurer à l’oreille que j’aime le chèvre et le boursin. Et elle aurait même pas intérêt à le répèter, Nancy, sinan…
Ingrédients :
– 2 oeufs
– un boursin ail et fines herbes
– un chavroux
– du poivre
– du pain de mie.
How To :
Fouettez les oeufs, les deux fromages, le poivre ensemble. Remplissez vos petits moules et terminez par une tranchette de pain. Enfournez à four chaud (250°) pendant 10-15 minutes.
Dégustez! (Chef oui chef)
La recette vient de là.
Et… quand on est néophyte comme moi, on va lire Gastronomie et pifomètre!
Tartares divers et variés
Et non avariés!
Suite du buffet, donc. Je confesse une passion coupable pour le carpaccio de poisson. Ca me fait frémir comme du lait sur le feu donc je ne manque jamais d’en mettre un au menu de mes buffets.
Tartare de noix de saint-jacques à la poire et au curry.
Ingrédients :
– des noix de Saint-Jacques. Les miennes sont surgelées.
– une ou deux bonnes poires juteuse.
– une bonne huile d’Olive. Choisissez en une très parfumée.
– sel, poivre.
– curry.
– un peu de jus de citron.
How to :
Coupez vos noix de Saint-Jacques et vos poires en petits morceaux. Plongez les dans l’huile d’olive, assaisonnée de jus de citron, sel, poivre et curry. Rectifiez l’assaisonnement et mettez au frais, le plus longtemps possible.
Juste avant de servir, égouttez grossièrement le mélange et présentez les en verrines ou en cuillères.
Tartare de saumon à l’estragon :
Ingrédients :
– un pavé de saumon sans la peau
– de l’estragon frais
– de l’huile d’Olive, là aussi, prenez là très parfumée.
– sel et poivre
– un peu de jus de citron.
How To :
Coupez le saumon en dés et hachez grossièrement l’estragon. Mélangez tout ca dans l’huile d’Olive, avec le jus de citron, le sel et le poivre. Mettez le mélange au frais, le plus longtemps possible. Au moment de servir, égouttez grossièrement et présentez le tout en verrines ou en cuillèreS.
Verrines variées
Des p’tits verres, j’adore ça! J’aime voir ce que je vais manger, j’aime les couleurs, les odeurs, les étages et l’infinie variété de création qu’elles offrent.
Voici donc trois p’tites recettes de verrines.
Mes verrines font 7,5cm de hauteur pour 3,5cm de diamètre. Toutes les recettes m’ont donné entre 10 et 15 verrines de chaque.
Verrines au caviar d’aubergine, ricotta et pancetta grillée :
L’inspiration vient de là.
Ingrédients :
– une grosse aubergine
– un pot de ricotta
– 10 gr de pancetta tranchée
– sel, poivre et ail
– épices : deux cuillères à café de cumin (la recette originale demande du thym)
How to :
Coupez l’aubergine en deux, quadrillez la peau à l’aide d’un couteau et mettez là dans un plat, arrosez d’huile, de sel, poivre, ail et cumin. Enfournez à four chaud (200°) pendant 25 minutes.
Une fois cuite, laissez la refroidir.
Quand votre aubergine est froide, retirez la peau. Elle s’épluche normallement assez facilement. Mixez la chair ainsi obtenue avec un peu d’huile d’Olive, rectifiez l’assaisonnement. Mettez une couche de caviar d’aubergine dans vos verrines
Travaillez la ricotta à la fourchette, mettez une couche sur votre caviar d’aubergine.
Chauffez une poêle. Une fois chaude, mettez à cuire votre pancetta découpée en lanière sans ajouter de matière grasse. Retirez les quand elles commencent à brunir et réservez les sur un papier absorbant. Terminez votre verrine avec une ou deux tranches de pancetta.
Vous pouvez aussi les rotir sous la salamandre de votre four, en surveillant bien!
Verrines de velouté d’avocat au curry et saumon mariné au miel :
Ingrédients :
– un avocat bien mur
– plus ou moins un verre de bouillon de volaille ou de légume
– condiments : sel, poivre
– épice : une cuillère à café de curry, coriandre fraiche.
– un filet de saumon cru
– sel, poivre, huile d’Olive
– miel
– le jus d’un demi citron
How to :
Faites mariner le saumon : découpez le en lanières ou en morceaux et mettez les tremper dans un mélange d’huile, de jus de citron, de miel, de sel et de poivre. Goutez : cela doit avoir un gout de miel moyen et ne pas être fade.
Mettez votre saumon à mariner le plus longtemps possible à l’avance.
Mixez l’avocat « à sec »‘. Une fois mixé, rajoutez peu à peu le bouillon jusqu’à obtention d’une crème veloutée onctueuse mais pas trop liquide. Assaisonnez avec le curry, le sel et le poivre.
Montez vos verrines :
Une couche de velouté, une couche de saumon coupé en dés et terminez avec quelques brins de coriandre ciselée.
Verrines avocat et crevettes :
– un avocat mur
– une boite de crevettes cocktails (taille moyenne et déjà cuites)
– huile d’olive
– quelques gouttes de jus de citron
– sel et poivre
How to :
Taillez votre avocat en petits dés, arrosez le d’huile, du citron, du sel et du poivre. Mettez les dans le fond de votre verrine. Détaillez vos crevettes en petits dés et couvrez en l’avocat.
